以前、エッセイを読んでいて(どなたのかは忘れました)、
「非常に優れた技術を持ったてんぷらの職人さんのお店で、お客さんの前のてんぷらを置く敷き紙を一度も交換しなかった。理由を尋ねると、てんぷらをを引き上げるときに一点だけを揚げ油と接触させて少しおくと、毛細管現象で余分な油はきれてしまうからと言われた。事実、敷き紙には全く油のしみがなかった。」
というような内容の話がありました。こういったことは本当に可能ですか? 毛細管現象はなんとなく理解している、という程度の本当のど素人の質問で申し訳ないのですが、分かりやすく解説していただけるとありがたいです。よろしくお願いします。
投稿日時 - 2008-12-21 22:54:51
私も毛細管現象ではなく、表面張力かなと思います。
毛細管現象なら油を切るのでなく吸い上げちゃいますもんね。
表面張力を考えると下記のようになります。
人差し指を水で濡らして下に向けると、水がだんだん重力で下に下がってきますが、指先では空気に接している面は分子間力が働かないので、分子間力の働く濡れている指先の側に引っ張られ、水滴が下に落ちずに溜まっていきます。
溜まった水がある程度大きくなると、水の分子間力よりも重力のほうが大きくなり重みに耐え切れず雫が落ちます。
でも指先に水が溜まっている状態で、水をいれたコップの水面に指先をつけると、その瞬間に水は下のコップ側に流れます。
これはコップの水と接した部分は上方向への分子間力と下方向（コップの水）への分子間力がつりあって相殺されて、働く力が重力のみになるからです。
No.1さんの言うように温度を高くすると表面張力が低くなります（流れやすくなる）。なので鍋から上げて温度が下がっていった後よりも、油が熱いうちに鍋の上で先っぽを浸けて数秒まったほうが油は流れ出しやすいでしょうね。
ただそれでも天ぷら表面の表面張力と、内部の毛細管現象（これも表面張力・分子間力）で含んでいる分の油は切れないですから、それ以上にある余分な油が重力によって切れるという事だと思います。
投稿日時 - 2008-12-22 12:15:50
お礼
ご回答ありがとうございます。
コップに入れた水の話、分かりやすかったです。学生時代の界面化学の講義を思い出しました(・・・苦手でした・・・）。実生活に結び付けて考えると、親しみが感じられていいですね。
次回、揚げ物をするときには、少しでも油が切れるようにチャレンジしてみます。ありがとうございました。
投稿日時 - 2008-12-22 22:38:48
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ベストアンサー以外の回答（2件中 1～2件目)
これは以前テレビで見て、それ以降私自身が常に行なっていることですが、ティーバッグ（Ｔｅａ ｂａｇ）の紅茶などを飲むとき、お湯に浸かっているティーバッグを引き上げて別のお皿などに移すと、必ずと言っていいほど途中でポタポタと雫が落ちます。
しかし、ティーバッグを引き上げる際に、ティーバッグの底を水面に軽く当て５秒くらい待つと、少なくともティーバッグを別の皿に移す間はまったく雫が落ちなくなります。
論より証拠で、一度試してみてください。
現象を目で見て確かめるためには、スポンジに絵の具などで着色した色水をたっぷりと染み込ませ、持ち上げたときにスポンジの角から雫が落ちないように色水の量を調整します。
次に容器に水を入れ、その水面にスポンジの角を軽く触れさせてやると、スポンジに染み込んでいた色水が容器の水に流れ込むのがわかると思います。
容器の水に触れるまでは、スポンジの色水は水の「表面張力」で雫が落ちないようにがんばっており、容器の水に触れた瞬間、表面張力の力のバランスが崩れて、あとは重力によって落下するわけです。
スポンジは繊維が網の目のようになっていて、水の表面張力（界面張力）がこの網の目に次々に水の膜を張ろうとして水を吸い上げます。スポンジの毛細管現象はこのように考えることができます。
網の目が小さいほど吸い上げる高さは高くなり、重力とバランス（厳密には違いますが）が取れるまで上昇します。
上述の色水のスポンジも、そのスポンジが吸い上げる高さまでしか、色水は容器に流れることができません。
てんぷらの衣の水分が、油の熱で蒸発して空洞となり、周りが小麦粉の成分で固められスポンジのような形態になることから、てんぷらもこれと同じ現象だと考えていいと思いますが、これはまさに「職人技」。
現象は理解できたとしても、てんぷらでこの技をやるとなると、「職人」しかできないと思います。
衣にできるだけ油を染み込ませずに揚げる。衣、油、温度・・・いろいろ微妙な技があるのだと思います。
ちなみに、このようなお店に行ったことがありますので、本当のようです。
仕事上の接待ではありましたが、東京都内で１件、京都市内で１件の経験があります。
「隠れ家」的な店構えで、いいお値段でしたが、「ビール工場」で飲むビールのように、「これが本物の触感と味かァ～！」と言う感じでした。
拘り抜かれた「職人の技」でした。
投稿日時 - 2008-12-22 11:04:28
お礼
ご回答、ありがとうございます。
Tea bagの件は、私もテレビで見てやってみました。カレーやシチューをお皿に入れるときにお玉の底を一度軽くカレーやシチューにつけてから入れるというのもありましたね。
そして何よりも、実在しましたか!! 驚きです。匠の技では本当にできるということですね。一度拝見したいものですが・・・。
ありがとうございました。
投稿日時 - 2008-12-22 22:30:16
元調理師です
可能性は有りますが聞いたこと無いですね（－－；）某有名天婦羅やに居た人からも聞いたこと無いです
方法としてはまずサラサラの油を使って上げる寸前に高温にしてホントに一点だけを油に付くか付かないか程度煮付けておいて落とすしかないですね（ｖｖ；）
問題は衣にも秘密が有るかもしれないですね、ただ毛細管現象というより表面張力だと思います
衣に付いた油がサラサラだと鍋に有る油に接触している部分に引力と表面張力の力によって鍋に引き戻されると考えます
ちなみに私は出来ません
投稿日時 - 2008-12-21 23:27:49
お礼
ご回答、ありがとうございます。
表面張力と考えると、なるほど少し納得できます。毛細管現象って、確か一昔前に朝シャンタオルといって極細繊維で出来たタオルがあったので、吸い込んでしまうイメージがありました(イメージです。素人なもので・・・)。
理屈としては可能だけれど、難しいのですね・・・。
投稿日時 - 2008-12-22 22:22:04
