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乳化と圧力鍋
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圧力鍋で乳化するまでやったことが無いので回答の自信は全くないのですが・・・ 確かに乳化にはゼラチンと脂が必要ですが、通常は豚骨を鍋でスープが踊るようにじわじわと煮立てていくことによって、ゼラチンやカルシウムの溶け込んだ粘りのあるスープに脂が細かくコロイド状に分散した状態を作りあげるのです。 圧力鍋の場合、温度は120度以上まで上がるので、ゼラチンと脂の抽出には十分な温度だと思いますが、逆に沸点が上がるために中でスープが踊る状態が出来ないかもしれません（覗き見ることはできません）。あとは時間が短い分、十分にコラーゲンが分解してゼラチンがスープに溶け出すのかも不明です。タンパク質が溶け出す要因は温度だけでなく、時間も関係するからです。 ものは験しですが、上記の問題を解決するための方法を考えてみました。 (1)圧力をかけたあと、そのまま放置して冷まし、ゼラチンを十分煮出す。場合によっては複数回圧力をかける。骨端部分が煮崩れるくらいがいいかも。 (2)スープと脂をフードプロセッサーやミキサーにかけて乳化させる。動物性脂肪なので融点が高いので熱い状態でないと脂肪の粒子が細かくならずに分離するかもしれません。 省エネ目的であれば、(2)は圧力をかけずにコトコト煮ることでも解決できるかも。ゼラチンと脂の抽出時間の分は節約できますよね。ただ、市販の豚骨スープのように少しずつ煮出して徐々に乳化することはできませんので、どれだけ再現できるかは不明です。 うまくいかなかったらゴメンなさい。
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- gldfish
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圧力鍋の件は解りませんが・・・ 油と水である限り、乳化はしますね。料理で言うといい例がペペロンチーノ。オリーブ油とゆで汁を乳化させる事で、クリーミーでパスタに絡み易いソースになります。 ただ、風味という点で、サラダ油やオリーブ油はラードの代わりにはならないと思いますが。
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