ホテルに勤務する調理人の人事制度に着きお尋ねします。

質問

シティーホテル調理部門で働く人の人事システムにつきお尋ねします。

ホテルの経営形態にもよるでしょうが,

1, 料理学校/高等学校の卒業生から採用
↓
2, 皿洗いの見習いからスタート
↓
3, 中華/洋食/和食/製菓等の部門を回らせる

という形で回っていくとの認識ですが,
質問をさせてください。

(1)一般の企業ですと係長とか課長とかという役職がありますが
調理人の場合どういう役職が一般的なのでしょう？
(2)調理人の場合は例えば製菓に配属されたらずっと製菓で働くのか,
中華/和食/洋食とある一定期間で回らせるのかどちらが一般的なのでしょう？
(3)どういう採用形態であるにせよ, 調理人は全て調理師免許を
取得しているという認識で正しいでしょうか？

以上確認させてください。

回答No.1

chie65536 · ベストアンサー

(1)
企業ごとに違います。

ベテランコックに「主任」と言う肩書きを付ける所もあれば、トップに「コック長」と言う肩書きを付ける所もあります。

(2)
製菓は製菓、調理は調理です。別の職業と思って下さい。製菓は「パティシエ」、調理は「コック」が担当します。

「パティシエの募集に応募した」なら、パティシエの見習いから始めます。
「コックの募集に応募した」なら、コックの見習いから始めます。

パティシエとコックの間で「転職」する人は滅多に居ません（師匠から「お前、コックに向いてない。パティシエ向き。だからパティシエになれ」って言われて転職したりする人は居ますが。もちろん、その逆も）

あと、和洋中を、一定期間で回ると言う事もありません。

料理人（コック）の場合は
皿洗い
↓
使い走り
↓
下拵え要員（皮むき専門、刻み専門、とか）
↓
弟子（場持ちの人の下に付く。この辺りで、調理師免許を取らされる）
↓
兄弟子（後輩が付く。この頃になると、賄い料理を任せられたり）
↓
場持ち（焼き部門を任されたり、揚げ部門を任されたり）
↓
師匠（弟子持ち）
↓
板長（コック長）
と言う感じで出世して行きます。

滅多な事でもない限り、和洋中を行き来する事はありません。

滅多な事、例えば「中華部門が無くなっちゃった」などと言う事態になれば、他のホテルの中華に移籍するか、自分で中華料理店を開店します。

但し「得意分野がまだ定まってない、皿洗いと使い走り」は、所属部門が消滅した場合、部門移動（和洋中の変更）がある事もあります。

(3)
皿洗い、使い走りの「若い子」は調理師免許を持ってない場合が多いです。

場持ちの人の弟子になる前あたり、名ばかりの「調理っぽい事」をし始める頃に、調理師免許の試験を受験させられます。

はっきり言って「師弟制度」が非常に強い世界です。誰か、師匠と呼べる人に下に付いたら、店が無くなるか師匠が退職しない限り、部署や場所が変わる事はありません。

お礼

(今回の回答はホテルではなく, 料亭等の和食の店の料理人の制度か？)と見られますが, 参考になりました。

どうも有難うございます。

回答No.2

chie65536

＞(今回の回答はホテルではなく, 料亭等の和食の店の料理人の制度か？)と見られますが, 参考になりました。

都会にある、新興のおしゃれなシティホテルは別ですが、創業１０年を超える観光ホテルでは、どこもこんなもんです。料亭等の和食の店の料理人だけではありません。

有名な師匠と弟子で、一時期「洋の鉄人○○と、その愛弟子」って料理人がＴＶに出てましたが、あの鉄人のお店は、料亭でもなければ、和食の店でもありません。

どうやら「師弟制度があるのは、料亭の和食の店の料理人だけ」と言う勘違いをされてるようですが、そういう勘違いをしたまま、どこかの厨房に勤めると「なんだこれ。どっかの料亭の和食の店より酷いじゃないか」と驚く事になります。

料亭等では「腕の良い流れの板前さん」を雇ったりするので、他の店よりも師弟制度は緩い方です。てゆかユルユルです。

師弟制度が一番強いのは、和洋中で言えば、中華じゃないかと思います。

お礼

中華が徒弟制度が一番きついんですか？
へえ～。