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ワインのアルコール度数について
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アルコールは酵母が無気呼吸で糖を分解することによってできますが、ご存知のようにアルコール(エタノール)には殺菌作用があります。アルコールが14度付近になると、自分自身が殺菌されてしまい、発酵が止まるということです。 なお、アルコールに対して耐性の強い酵母を用いたり、また環境を整えてやることによって、日本酒のようにもっと高い度数にすることは可能です。
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- suiran2
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皆さんの回答と一寸違うのですが… ワインのアルコール度数はブドウに含まれます糖の量によります。一般的なブドウを一般的に収穫しますと,その果汁の糖度からアルコール度数はご質問のように14%以下になります。 ブドウの収穫時期を遅らせることで糖度を高めることが出来ます。ヨーロッパでは昔からこの手法で甘口ワインを作ってきました。しかし,アメリカではこの手法をアルコール度数を高めるために使用しています。ですからアメリカワインの中にはアルコール度数が十数%を超えるものがあります。中には糖を加えてアルコール度数を高めたものもありますが,これはワインと呼べるのか問題になっていますね。 日本酒は,並行複発酵といいまして,どんどんと糖が加わる状態で発酵します。ですからアルコール度が20%を超えるものもあります。世界でも最もアルコールが高濃度になる発酵です。簡単には酵母は死にません。
お礼
国々によってアルコール度数を調節する方法が違うんですね。 アルコール度数20パーセント越え! お酒に弱い方にはつらいですね。 回答ありがとうございました。
- kickknock
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葡萄の糖は、アルコールと炭酸ガスに分解されます。 主にヨーロッパの葡萄は、生食に向かず、発酵させるワイン生産に向いています。 葡萄の糖は、日照時間によって甘味をまして行きます。 ドイツのように、日照時間の少ない地域では、人為的に補糖を行って、発酵の際アルコール度が規定の数値になるようにしています。 またワインは、樽熟成を経て、ビンでも熟成します。 アルコール度数が高くなると、ワインの発酵する菌が死滅してしまう為、ビン熟成できるアルコール度数14度をほぼ上限にしています。 このほか、濾過を行わないで、よりビン熟成を進めるワインもあります。
お礼
回答ありがとうございます。 菌が死滅してしまうとは驚きでした! 丁寧な説明、ありがとうございます。
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回答ありがとうございます。 とてもわかりやすく、参考になりました! 自分自身で殺菌してしまうんですね!見当もつきませんでした。 消毒…そういえば注射の前にエタノールで殺菌しますね!(あれ、ずれてる…?) ありがとうございました!