（パン作り）オーブン発酵とレンジ発酵の違い

質問

先日スチームオーブンレンジを購入した者です。
(日立のヘルシーシェフという機種です）

オーブンについてきたレシピ集には「簡単パン」といって
スチーム+電子レンジ機能で発酵させるパンのレシピが載って
います。
これだと一次・二次発酵ともに15分ずつくらいで終わるので
開始から焼き上げまで一時間程度で作れてしまい、
とても気に入って何度か作っています。

ただ、同じレシピ集には、ロールパンなどの他のレシピも載って
いるのですが、それは発酵を「オーブンの発酵機能を使用」
となっており、発酵時間も結構長いのでなかなかチャレンジ
する時間が作れません。

ロールパンなどのレシピで、発酵だけを無理やり（？）
スチーム+電子レンジ機能で短時間で行うことはできないので
しょうか？

パン作り、全くの初心者なので、何がどう違うのか
全然分かりません。

もし、なにかご存知の方がおられましたら是非ご教授ください。
よろしくお願いいたします。

回答No.1

Chemical-S · ベストアンサー

まず、それぞれの醗酵について説明いたします。
生地を捏ねて、分割までの時間をフロアタイム（１時発酵）といいます。
フランスパンなどの長いもので１．５～２時間、短いものでは１５分程度ですが、これは、配合、こねあげ温度、成型など、さまざまな条件で決まります。
この発酵で、生地は気泡を蓄え、物性としては、抗張力の増加と伸展性の低下が進み、パンの泡表面の物理性から最終的な形状を左右します。
具体的には、フロアが短か過ぎるとパンは横につぶれ、長すぎるものは高さがありますが小さなものになります。
成型から焼くまでの時間をホイロ（二次発酵）といいます。
これは、発酵によるガス発生により、気泡を大きくし、パンを大きく膨らませます。
この時間が短いと、パンは小さく硬い物になり、長すぎると泡が耐え切れず破裂して、つぶれてしまいます。
パン酵母の量を増やすことにより、ある程度時間を短くすることは出来ますが、やはり５０～６０分くらいに収めたほうが、パンはおいしいと思います。

お礼

詳しい解説ありがとうございました。
発酵が長いパンも挑戦してみようと思いました。