築地が閉まっているのに新鮮魚？

質問

築地が閉まっているのに新鮮な刺身や寿司を出している店は、どういう仕組みで魚を手に入れているのでしょうか？例えば築地は1/1-4まで閉まっています。 http://www.tsukiji-market.or.jp/etc/calendar/2008.html それなのに4日に開いている寿司屋があったりしますが、それはなぜですか？単純に冷凍の魚を使っているからでしょうか？それともどこか他から仕入れる術があるのでしょうか？築地が閉まっている時に開いている寿司屋は新鮮な魚を使っていないという事でしょうか？
（あえてここでは「冷凍＝新鮮でない」と定義させていただいた場合）

回答No.4

mshr1962 · ベストアンサー

寿司屋自身が漁師免許を持っていて釣った魚を出しているというケースもあります。

マグロ
http://www.wwf.or.jp/activity/marine/sus-use/tuna/destribution/index.htm

お礼

このリンク大変参考になりました。
卸売りを通さなくても、直接販売ルートを使えば、
港→商社などの倉庫→小売
となることが可能なんですね、知らなかったです。
直接販売ルートを使っているすし屋であれば、船が出る限り魚は手に入るということになりますね。

回答No.8

makocyan

皆さんがお答えになっているように、今では新鮮な魚を提供する色々な方法があります。フィーレや冊の状態で特殊なシートを入れて真空パックすることで、冷蔵のまま鮮度を長持ちさせる技術も使われていますよ。ブリやハマチ、ヒラメ等ではこの方法はとても相性がいいようです。

お礼

ありがとうございます。
つまりやはり築地が閉まっているときは、（開いている時とは違って）真空パックや冷蔵された魚を使っているという事ですね。

回答No.7

hellsangel

（築地が閉まっている時に開いている寿司屋は新鮮な魚を使っていないという事でしょうか？）

すし屋にもピンからキリまでありますから、そのような場合もあるかもしれません。ただ同じ刺身でも食べ頃や日持ちの問題があります。既に出ていますが、鮪は冷凍ですが（鮪の解体は電動鋸でします）、高度な冷凍技術を使用してあたかも生であるかのように提供できます。すし屋は自分の所で解凍する店もあります。青魚は足が早いですが、白身は死後２日くらいが最も美味しいという人もいます（肉と同じです）。自分の店に水槽がなければ、どこの卸やも正月は閉まっていますから、普段と違って種類は格段に少ない筈です（良心的且つ繁盛している店になればなるほど）。私がたまに行くすし屋は元旦も商売しています。繁盛していますから、暮の内に大方の魚はなくなりますが、鮪、蛸、海老、永く生きることが出来るあわび、サザエ等のあるものだけでの商売です。

お礼

なるほど、やはり築地が閉まっている時は、ネタの数も少なくなるものなんですね。

回答No.6

shunnak1

(「鮪は当然冷凍」とは、築地が開いていても、売り物は全て冷凍された鮪であるという事ですか・・・？)

基本的にその通りです。築地の場内の鮪の「せり」に行って見てください。築地場外で売られているものは解凍後のものです。

（でもそれならば、築地が開いている時に寿司屋が仕入れた鯛は、寿司屋で1日置いてから提供しているという事なんでしょうか・・・）

これは食べる人の好みの問題によります。締めてすぐのものは食感が「こりこり」しています。それが好きな人もいれば時間が経って「微妙に柔らかくあまみがある」ものを好む人もおります。提供する方もそれは考えています。１日置いたからといって「古い鮮度が悪い」とは異なります。

大手の料理店、すし屋には特別に対応してくれる取引先の卸売り会社があるかもしれませんし、自前の生簀を持っている所もあるかもしれません。しかし多くの個人経営のすし屋などは築地でも特別決まった仕入先を持っているとは限りません。私も多くのプロの人達が場内のいろいろな店に飛び込みで入るのを見ています。従って私が通う近所のすし屋では正月の品揃えはぐっと少なくなります。鮪、茹でエビ、あわび等持ちがいいものばかりです。

お礼

なるほど、やはり市場が閉まっている時にはすし屋の品揃えは減るものなのですね。

特別に対応してくれる取引先の卸売り会社があるかも、というご意見は参考になりました。大手チェーンなどはそうかもしれないですね。

回答No.5

m_inoue222

正月２－３日からの仲卸や産地の卸屋さんも有ります

産地では生け簀が完備しています

鯛、ヒラメなどはいつでも生きたままで配送できるでしょう

産地の卸屋さんが３日に開いていなければ築地は４日からの営業は出来ません

築地市場は４日からでも個別の店は対応しているでしょう

お礼

市場が個別の店に対応するケースがあるというご意見は参考になりました。ありがとうございます。

回答No.3

noname#57427

別に築地だけが市場ではありません（とはいえ三が日に開いている卸売市場があるかわかりません）。あとは漁港から直接仕入れるルートを持っていれば、船さえ出してもらえば活魚の調達には問題ないのでは？

あと、
>鮪は当然冷凍です。
ですが、一般的に鮪は船上で冷凍されますから。

お礼

市場の休みはどこも連動しているように思えます。
ただ、漁港から直接仕入れるルートを持っていたり、すし屋が独自のルートを持っている場合は可能かも、ということですね。

回答No.2

morino-kon

活け〆だけが新鮮ではありません。

昨日のテレビで、タイなどは、一日置いた方が、おいしいという話をしていました。
逆に青魚は、すぐのほうがよいらしいですが、酢でしめてあります。

http://www.mari-na.com/cgi/ancate/enq.cgi?id=tabedoki&mode=result

切り身にすると、鮮度はおちますが、
チルド保存し、当日おろせば、鮮度が保てるのでしょう。

補足

でもそれならば、築地が開いている時に寿司屋が仕入れた鯛は、寿司屋で1日置いてから提供しているという事なんでしょうか・・・

それに、たった1日ならまだしも、築地の最後の営業日である30日に仕入れた魚を寿司屋が自分の店で4日間も保存しているとは考えづらいかな、と思ったんです。

もしかして、築地が営業していない日でも、事前に予約しておけば特別な配達とかがあるのだろうか・・・？と思ったり。

回答No.1

shunnak1

１．鮪は当然冷凍です。
２．１２月３０日に仕入れても本当に新鮮な魚は長持ちします。また鯛よりもヒラメは長持ちします。我家では毎年暮３０日頃に築地場内で生き締めヒラメ、生き蛸その他を買いますが、我家の冷蔵庫でも１週間くらいは何ら問題ありません。ヒラメは後半は念のためにコブ締めにして対処しますが。

補足

「鮪は当然冷凍」とは、築地が開いていても、売り物は全て冷凍された鮪であるという事ですか・・・？

家庭用に使用する分には全く問題ないのは理解していますが、寿司屋でも4日営業している店は30日に仕入れている魚を、店で提供しているという事なのでしょうか・・・？