冷凍ケーキにおける乳化剤とpH安定剤の役割

質問

冷凍ケーキで使われる乳化剤の中には色々あるということなのですが、
ショ糖脂肪酸エステルのほかにどのようなものが使われるのでしょうか。

また、冷凍ケーキを作るときに乳化剤と一緒にPH安定剤が使われていることがありますが、このPH安定剤の役割はどのようなことなのでしょうか。

回答No.1

cheesemaking · ベストアンサー

またまた、難しい質問ですね。一般論になりますが答えてみます。
１）乳化剤の使用目的は、様々です。まず大きなところでは、界面活性剤として油層と水層の橋渡しでしょうか。ホイップクリームやケーキの生地では、気泡の安定性・気泡性を高める働きをします。自然な素材としては、卵黄由来のレシチン、大豆由来のレシチン、コレステロールなど、蛋白質そのものにも乳化作用があります。また、食品添加の乳化剤として認められているのは、モノグリセリド（グリセリン脂肪酸エステル）、ポリグリセリンエステル、プロピレン脂肪酸エステルなどがあります。しかしながら、この乳化剤の配合は、企業にとって「秘中の秘」であり、ほとんど職人わざの世界です。一般論として乳化剤の性質を知っていても、その相互作用は経験でしか知られ得ないようです。
２）pH安定剤とは言葉の通り、pHの安定のために食品に添加される緩衝作用のある物質です。当然のこととして、pHが変動すると食品の状態は変化するので、食品の状態を安定することが役割です。
簡単に答えさせていただきました。お役に立つと良いのですが、如何でしょうか。

お礼

ありがとうございます。　謎が段々と解けてきました。
また質問させていただくと思いますがよろしくお願いいたします。