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天津飯の餡
こんばんわ。 天津飯の餡について質問させて下さい。 食べ始めはトロリとしているのですが時間がたつにつれ水っぽくなります。 これってなぜなのでしょうか？ お手数ですがご教授頂けたら幸いです。
- hamati100
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天津飯のあんは片栗粉（でんぷん）でとろみをつけています。 唾液には「アミラーゼ」という消化酵素があり、でんぷんを糖に変えます。 つまり、 天津飯を口に入れる スプーンに唾液がつく スプーンで天津飯をすくう 唾液が天津飯につく と言う繰り返しにより、唾液のアミラーゼがデンプンを糖化し、徐々にとろみがなくなって、ついにはサラサラになるのです。
その他の回答 (1)
馬鈴薯でんぷん由来の片栗粉は、温度が下がるとしゃばくなる（ゆるくなる）と聞いたことがあります。
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