アオリイカのお刺身

質問

最近主人がはじめてアアオリカを釣ってきました。
クーラーボックスに入れ、氷を少し入れて持ち帰り、
お刺身にしました。
胴（？）の部分なのですが、はじめのみ水で洗い流し、
その後足と内臓、胴の部分と離し、三角の部分をはずし、
表と裏と皮をはいで、（内側があまりキレイに皮がはがれませんでした）
ナナメに細くきりました。
お店で食べる『アオリイカのお刺身』を想像していたのですが、
なぜかめちゃめちゃ固い部分と柔らかい部分があります。
また、お店で食べるものは透明に近いのに、白っぽくなってしまいました。
バター焼きにしてもなんだか固い気がします。（火はあまり通していません）
私のさばき方が悪いのか、持ち帰り方に問題があるのでしょうか？
よく、生簀で『泳ぎイカ』などといってその場でさばいてくれる
イカのお刺身のように食べるにはどうしたらよいのでしょうか？
ご存知の方どうぞ教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.2

五十肩（@fiftyshoulder） · ベストアンサー

まず持ち帰り方ですがイカに直接氷を当てるのは良くありません。
イカは冷やしすぎると白くなってしまいます。
水洗いも時間が長いと白くおいしくなくなってしまいます。
アオリイカは面倒でも釣ったら１匹ずつビニールに入れて氷に直接触れないように持ち帰りましょう。

それと型にもよりますが大型ほど身が固く特に当日の方が身が固いですね。
一度冷蔵などして翌日に捌いた方がぬめりも少なくアオリイカ特有のトロッと
した甘みは当日ではあまり感じられず身の固さの方が気になってしまいますね。

イカは冷凍しても日持ちしますので私は全てアオリは冷凍しています。
釣って帰ったら１匹ずつ入ったビニールにマジックで日付を書き即座に冷凍してその日には食べません。
食べるときは日付の前の分から半解凍ぐらいの状態から捌いて刺身で食べますが
十分に甘く軟らかくおいしくいただいています。

捌き方ですが私は腹側の身の真ん中を先端までまず切れ目を入れます。
そこから身を開いて足を持ち上げると足とワタがくっついたまま身から身から
きれいに取れますので、その下の薄い軟骨を外しスミなどをささっと短時間で
洗ったらすぐにペーパータオルで水分を取っていきます。

それから切れ目のところから上の皮を剥いでいくとエンペラもくっついて
上の皮がきれいに剥げます。それからエンペラも皮から外しておきます。
足は目の下の部分から切ってボウルに塩を多めに入れておき十分に塩もみ
してぬめりを取って洗い流して十分に水分をペーパータオルで取ります。
これで胴体、エンペラ、足のパーツに分けられますのでここから身の皮剥です。

完全に開いていますので皮は取りやすいですが、特に内側の薄皮をきれいに
取っておかないと食味に大きく左右してきます。
ペーパータオルなどですこし強めにつまむと薄く固い薄皮がつかめますので
完全になくなるまできれいに剥いでおきます。
これでやっと刺身に出来る状態になりましたが身のひき方でまた固さが出ますので
私は大きさにかかわらず必ずフグのように薄くそぎ切りにしています。
身の固いのは特に上側の身ですので、そぎ切りにすることによってほとんどは
内部の身になり上下の身は最小限になりますのでまったりと甘く柔らかい刺身になります。
ただこれも当日ではやはり固く翌日以降の方が甘みも増しますのでオススメです。

泳ぎイカの活き作りが軟らかく食べられるのは固い上の身に幾重もの隠し包丁で
固さが感じないように細工しているからでそのまま切ったのではプロの
板前さんでも固い刺身になってしまいます。
一度冷蔵か冷凍して翌日以降に上記のようにしてみて下さい。
ずっと違う甘く軟らかい刺身が食べられるはずです。

アオリは割と良く釣れるので刺身ばかりではすぐに飽きてきますので簡単でおいしいレシピをひとつ。
身、エンペラ、足とも食べやすい大きさにカットしてオリーブオイルでさっと炒め塩コショーします。
火を通しすぎると固くなるので完全に白くならずほんのり透けた部分があるぐらいがベストです。
あとはお好みのインスタントパスタソースとからめるだけ！
今気に入っているのは
カゴメ　プチパスタ４種のチーズ
http://www1.kagome.co.jp/cgi-bin/products/search.cgi?A=6372
仕上げにフレッシュバジルをたっぷりかけます。ワインに合いますね。
それとブルドック　まぜりゃんせ梅じそ
http://www.bulldog.co.jp/products/home/syouhin06.html
大葉のみじん切りもたっぷり混ぜるとさっぱりしてこれからの時期にもピッタリです。
パスタソースは山ほど種類があって安いのでいろんな味にチャレンジしてみるのも楽しいです。

お礼

ご丁寧な回答ありがとうございます。
なんとなく『早く内臓をとらなくては！！』という感じがして、
その日にさばいたのですが、内臓ごと冷凍しても大丈夫なんですね♪
次回は1日おいてから、もしくは冷凍してから試してみます。
確かに、内側の皮がすごくはがれにくて、それが原因かな？ともおもったのですが、この皮と切り方にも問題があったようですね。
パスタソースなら結構買い置きがあるので、次回は教えていただいたレシピにも挑戦してみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.5

syakuamago30

蛇足かもしれませんが、最後に刺身にする切り方でかなり変わります。
胴体部分を横に細く切ってしまい勝ちですが、繊維方向の関係でいつまでも口に残ってしまいます。
胴体に対して縦に切ると食べやすいです。もちろん隠し包丁は入れますが。
大きいものでしたら、まず横に半分または３分割し、それを縦に切っていきます。
あぶったスルメを同じように手で裂くとよくわかります。

お礼

ありがとうございます。
ナナメに切ってみたのですが、すごくきりにくかったので
横に切っていました。
縦に切ってみます。色々教えていただいて、次回は
少し理想に近いものが食べれそうです。
ありがとうございました。

回答No.4

hamati100

どうも、こんばんわ。

すばらしいご回答頂いているのであまり書く事がないですが．．．。

１）持ち帰り方。
水、氷などの冷たさをで白色になります。
イカはほんの少し冷やす程度で良いです。
クーラーにペットボトルの凍らしたのを入れ、釣れた場合にタオルで氷と隔離しながらビニール袋に入れます。
どのように持ち帰ってもさすがに釣って持って帰ったイカは泳ぎイカほどの透明感は出ません。
少しでも緩和させるには釣ったイカを置く用の物があります。（ケーキを作る時の小麦粉を振る網がありますよね、それを重ねたスノコ）
これで少しは緩和されますが小さなクーラーでは入りません(><)

２）イカを絞める
眉間をナイフなどでひとつきで白くなりお陀仏です。
基本的にイカは血液に臭みがないので絞めても味自体はあまり変わらないと思います。（ここはすごく意見が分かれるでしょう）
一度、味比べをして処方を考えてはいかがでしょうか（＾＾；
ただ、魚と違い水から出ても少しの間は元気ですし墨を吐きます。
イカが汚くなるので絞めた方が良いと思います。
（刺身で墨が付いていると見た目が嫌でしょう）

３）堅い部分。
大きなイカは身が固くなります。
大きいイカほど刺身で美味しそうに思えますが釣ったすぐは小さいイカを刺身にする方が柔らかく美味しいです。
めちゃめちゃ固い部分は氷が直接あたっていたのでしょう。

４）捌き方
イカのサイトをご参考に。
http://www.bran.jp/genkaiya/tokusen/turugi.html
http://www.h3.dion.ne.jp/~noritake/ika-sabaki/ika-sabaki.htm
一部、相反する記述がありますがイカの繊維は横に裂けます。
個人的には縦に隠し包丁を入れ横に切る方が良いと思います。

５）保存方法
まるまる冷凍も良いですが内臓、足を取り除いた後にビニールで密封して冷凍庫で保存です。
この場合、イカの皮は絶対に取らないで下さい。味が落ちます。
これで秋に釣ったイカを夏に刺身で食べてます。

６）その他
白醤油とおろし生姜で食べると非常に美味しいです！
通常の三倍は食べれますのでお試しあれ（＾＾；

お礼

ありがとうゴザイマス。
やはり泳ぎイカのように食べるのは無理なんですね(^▽^;)
大きな氷を持っていっていたので、おそらくそれに
あたっていたのだと思います。
大きさは1.5キロらしいので、普通の少し大きめくらい？なんでしょうか？
次回はしめてきてもらってみます。
生姜で食べてみます。ありがとうございました。

回答No.3

cherrytrout2005

察するに釣り上げた時に「活け締め」をしていなく、氷に身が直接付いた部分が固くなったと思われます。
死後硬直をしていたので一番硬い時に食べたと思われます。
泳ぎイカと同じ状態でしたら、生かして持って帰るのが一番。出来なければ帰る間際に〆て持って帰る事です。
アオリは捌いて２～３日、冷蔵庫で寝かして柔らかくなった時が一番甘味が出ておいしくいただけます。捌くときも内側の薄皮はキッチンペーパーなどで根気よく取り除き、鹿の子切りと言われる隠し包丁をいれます。更に湯引きを入れ一手間加えると更に美味しく頂けます。
エンペは皮を取り除きなるべく薄く切って卵の黄身と合わせて食べると美味しいです。足の部分は釣った日なら軽く塩水でヌメリを取ってお刺身が美味しいです。

回答No.1

RosaCanina

単に、持ち帰り方が悪かっただけだと思いますよ。
恐らく、釣ってその場でしめなかったのではないでしょうか？

だとしたら、それが最大の原因です。
そして、水や氷にアオリイカを触れさせるのも良くありません。

下記サイトをご参考になさって、
次回の釣行に備えて、ご主人に教育なさってみて下さい。

http://ture2.blog28.fc2.com/blog-entry-49.html

http://jailbird.sakura.ne.jp/blog/log/eid250.html

でも、料亭に出るような高級魚（イカ）ですのに、勿体無かったですね。
旬に差し掛かる獲物ですから、美味しく食べられたのに残念です。

お礼

ありがとうございます。
魚はしめかたがわかったようですが、イカが釣れたのは
はじめての為、とりあえず持って帰ってきたようです。
次回はしめて持って帰ってもらうよう言ってみます。
ありがとうございました。