シフォンケーキの膨らみ方

質問

ここ１週間ぐらいシフォンケーキを作りにはまっています。
道具を一通り揃えて５回ほど作ったのですが、微妙にウマくいきません。

それは、シフォンケーキの膨らみ方です。
現在テフロン型を使っていて、型の８割ぐらいの所まで生地がくる程度のレシピで作っています。膨らみ具合も型から溢れるというか盛り上がって数センチ程度盛り上がった状態で焼きあがりますし、逆さにして冷ました状態でも型から少しはみ出る程度です。味も予想通りというか、期待通りで何も問題はありません。

しかし、その膨らみ方なのですが、型の中心の筒の部分から膨らみ盛り上がっていきます。型の周りの部分は盛り上がらずに型にくっ付いたままになってしまいます。ですから、次第に中心部分から盛り上がり生地が耐え切れなくなって、火山の噴火のような感じに割れてしまいます。
型の周囲に生地を付けるようにしておけば大丈夫という解説もあるみたいですが、その通りしても同じでした。
出来れば周りの生地がくっ付くことなく、均一に膨れて欲しいのですが対処法が分かりません。

教えてください、お願いします。

回答No.3

RARUTO

知り合いから聞いたのですが、
ゴムベラなどで型のフチまで届くようにぐるりと1周中の生地を塗ってみてから焼いてみてはいかがでしょうか？
そうすれば生地の周りはフチの高さまで膨らむし、冷めてもしぼみにくくなるらしいです。

お礼

ありがとうございます。

この方法は最初に試してみてたんです。
でも、周りに塗った部分が先に焼けて薄いクッキーみたいになってました。
しかし、試行錯誤していて今までの１７０度の温度設定が高かった可能性がある（１５０度でも十分焼けた）ので、今度は１４０～１５０度で周りに生地を塗ってチャレンジしたいと思っています。

回答No.2

RARUTO

検索してみたところ「シフォンケーキのQ&A」がでてきました。
http://www.ecorient.co.jp/hmp/qa/chiffon.html

膨らまないのには
1.焼型(テフロン/ブリキetc)
2.メレンゲの堅さ
3.混ぜ方
4.焼加減

・・・等があると思います。

お礼

ありがとうございます。

テフロン型以外は、メレンゲの硬さと混ぜ具合、焼き加減ですか。。。

一番最初の頃はメレンゲの硬さと混ぜ具合を失敗してイビツな膨らみになったり中が空洞になったんですけど、それも改善出来たなぁと思ってたんです。
でも、まだ問題があったのかな？？

焼き加減は、今までずっと同じで１７０度の余熱にして４５分焼いてましたので改善の余地があるかなぁと思って、昨日は低めの温度（１５０度）で４５分焼いてみました。
焼きあがったのですが、やはり真ん中だけが膨らんでしまって、最初上面にあった部分が最後は型の周りに立ち上がってしまいました。

他にも色々調べてみたんですが、熱の伝わり方の問題で型の周囲に熱が早く伝わり過ぎて膨らむ前に型にくっついて固まるから、周囲は盛り上がらずに真ん中部分からだけ盛り上がるのかなぁと思ったのですが。。。
もしかしたら、まだ温度が高すぎるのかもしれません。。。

回答No.1

arifure

テフロン製ではない型を使ってみてはいかがでしょうか？
シフォンケーキは、生地が型にくっつく事で支えながら膨らみますから
テフロンだと滑ってしまうのではないでしょうか？
いつか読んだ料理本にも、テフロンの型は使わない方がいい
と書いてあった気がします。

お礼

ありがとうございます。
テフロン製の型が駄目なんでしょうかねぇ。。。
テフロン製の型は生地が型にくっつかないので、逆さにした時に
落ちる可能性があるという問題だと思ってました。

テフロン製も買ったばかりなので、最後の検討課題として参考にします。
やっぱアルミ製にすれば良かったかな。。。