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パン生地の油脂について
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一つ目の質問の油脂は、普通お菓子やパンを作る場合、無縁バターを使います。なぜなら、塩分がいらないレシピでも気にすることなく使えるし、塩分が必要な場合でも、追加で塩を入れればいいだけだからです。パンは塩を入れることによってグルテンの生成がよくなるため、風味以外の理由からも塩を入れます。なので、有塩バターでもいいということなのではないでしょうか?しかし、バターを幅広くいろいろなものに使いたい人は、有塩バターは選ばないと思います。 二つ目の質問ですが、パンが焼けるときにでん粉が水分を含み、やわらかく消化しやすい形にかわのですが、さめて時間がたつと、これが元に戻っていきます。とくに、0~3度ではこの現象が進みやすく、冷蔵庫に入れたりすると、硬くなってしまいます。これに対して、冷凍庫にいれれば、水分が凍ってしまうので、無用な変化を避けることができます。 以上、参考になりましたら。
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- thanksgim
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パンのレシピでは塩の分量ってそんなに多くないですよね。 5グラム位で書いてある事が多いのかな? ということは1グラム違うと25%も分量が違ってくることになります。 グラム数では少ないけど、割合でいうとかなり違います。 これは生地の状態や味に大きく影響を与える事になります。 有塩バター10グラムに何グラムの塩が含まれているかわかりますか? そこまで計算するのは難しいので、通常は無塩バターを使用することになります。 また、塩は加える事によりグルテンの生成を助けます。一方バターなどの 油脂はグルテンの生成を妨げる性質があります。なので、できれば最初に 塩を加えて捏ね、ある程度グルテンが生成されてから風味付け及び酸化抑制 の為に無塩バターを加えるのがおすすめです。
- m_inoue
- ベストアンサー率32% (1654/5015)
他で確認したわけでは有りませんが、冷凍食品の「加ト吉」の社員から聞いたことが有ります 「うどんは冷凍するとコシが出るので冷凍に向いています」 小麦粉のプロテインに関係すると聞きました(未確認) パンも同じかな? うどんには塩が入っています 土三寒六 http://www.show8.co.jp/udon.html このサイトでも「塩は食味をひきたて、小麦粉に含まれるグルテンを活性化させる。」 と書かれていますね
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