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冷凍したときの菌の繁殖について

2006/12/10 00:22

こんばんは。このたび何とか転職が決まりまして、お弁当を作っていくことになりました（周りにはコンビニとホカ弁屋さんが 1件ずつしかないため）。しかしながら朝7時には家を出なければいけないので、手の空いた日に多めにつくり、冷凍保存をしておこうかと思っています（夏はどうしようもないので、コンビニで…）。が、母が「菌が繁殖でもしたらどうするの！」と必死な反対をします。「ノロウイルスは怖いんだよ！」などなど…（なしかノロウイルスは、主に貝からだと思うのだけど…）。かと言って、朝5時に起きてなんて、さすがに作れません。冷凍の可不可はかなり調べられるのですが、菌が繁殖するか否かということまではなかなか調べられません。ご存知の方おられましたら、どうぞ教えてください。よろしくお願いいたします。

Jettie
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noname#32408

2006/12/11 20:09 回答No.3

　こんにちは。　Ｎｏ２です、ご丁寧なお礼ありがとうございました。　Ｎｏ１様へのお礼も拝見させていただきました。　実は、前回の私の回答は、「二段重ねのお弁当箱」のことまでは考えていませんでした、・・・・・・スミマセン。＞ご飯は朝炊いたものを詰めていこうと思っています。2段重ねの＞お弁当箱なので、起きてすぐに詰めれば、出かける頃には少しは＞冷めているかと…（それでも危険でしょうか？）　やはり、質問者様のおっしゃっている通り、これは危険だとおもいますよ。いくら、この時期が寒いからといって炊いたごはんがすぐに、冷たくなるのではありませんからね。　冷め切っていない「ごはん」と「冷凍したおかず」は直接的ではないにしろ、一緒にしない方が賢明ですよ。＞お弁当に詰める前にレンジでチン　　と、＞お弁当を食べる時にレンジでチン　　とでは＞どちらがベターなのでしょうか？＞私は出来れば後者がいいのですが…。　お弁当を食べる前に「チン」する方が良いです。　この質問に限ってお答えさせていただくと、せっかく、保存のために冷凍してある「おかず」をわざわざレンジで温める必要はありません。　むしろ、朝の忙しい時間帯にレンジで「おかず」に熱を加えようとした場合、「おかず」の中には未加熱の部分が残ってしまう可能性があります、冷凍食品はなおさらのことです。　この部分を温床にして腐敗菌が加速度的に増殖してしまうのです。　こっちの方が怖いものですね。　ついでに、Ｎｏ１様の分も答えさせいただきますね。＞いろいろと過去の質問を検索していると、お弁当箱に詰める前に＞レンジで温めなおしている方もおられますよね。私は凍ったまま＞入れていこうと思っていたのですが、そちらでも大丈夫ですよね？　是非、「おかず」は、凍ったまま会社へ持って行ってください。このことについては、Ｎｏ１様が素晴らしい回答をしておられます。　しかし、まだ「ごはん」の問題が残っていますね。　これを「解決」して、「一番」、「確実に安全」で、「簡単」な「お弁当作り」の方法が一つだけありますよ。　「お弁当箱」の「ごはん」は、前日に入れておき、冷蔵しておくことをお薦めいたします、翌朝、この「二段重ねのお弁当箱」に冷凍してある「おかず」をそのまま詰め込むだけです。　以外で不安になるかも知れませんが、絶対に大丈夫です。　しかし、凍らせた「おかず」は決して「お弁当箱」に綺麗簡単に収めることはできないはずです、そのことを念頭に入れて冷凍する前に「おかず」の形、大きさを決めてくださいね。　あと、冷凍してある「おかず」を包丁で切ることは、衛生的にも良くありませんし、大事な包丁の刃が欠けてしまいます。　ですから、これはやめてくださいませ。　ところで、質問者様が今度お勤めになる会社には冷蔵庫はありますでしょうか？、あるのなら、是非利用してください。　質問者様の通勤時間が、約１時間として、会社へ着いたらすぐに会社の冷蔵庫の中に、「お弁当」を入れることができたのなら、真夏でさえも、この「お弁当」を「お昼」に問題なく食べることができますよ。　もっと、手を抜く「お弁当作り」があるのかもしれませんが、私が、自信を持ってお答えできるのは残念ながらここまでです。　ちなみに、私は以前「生鮮食品」を扱う仕事に従事していたことのある、元専門家でございます。　

質問者

お礼 2006/12/17 23:19

お礼がずいぶんと遅くなってしまいましたこと、本当に申し訳なく思っております。（勤務が年明けからで、年末年始はバイトにいそしもうと思いまして…：言い訳）度重なる質問に対し、ご丁寧にお返しをいただけて本当に嬉しく思います。＞お弁当を食べる時にレンジでチン　のほうが正解（？）で安心しました。せっかくですから温かいものが食べたいですよね。入れる前にもチンしてしまうと、 2回も温めることになるので、衛生上もよろしくない？と心配してもおりました。ご飯も、なるほど、前の晩から冷蔵しておけば、二重の保冷になるわけですね！なんて実用的なんでしょう！！目からウロコとはこのことです。それにおかずの大きさ。そうですよね、凍っているのですから、お弁当箱に添った形で入れることは不可能ですよね。そういうことも最初から考えて作る！当然のこととは言え、考えも付きませんでした。フタが閉まるくらいの大きさだったらいいだろ、程度で。いかに普段からしていないのかが…（涙）。通勤時間もほぼ1Hなんです。冷蔵庫の有無はまだ分かりませんが、それでも“二重保冷” までしてあるので、あとは赤玉をデスクに常備しておけば、最悪な事態は免れるか、と考えております。にしてもれっきとした「専門家」さんからご回答をいただけるなど想像もしておりませんでしたので、本当に感謝しております。ウィルスや菌に関しても心配もかなり減りました。これが何よりの収穫だと思います。いろいろな「手抜きお弁当作り」については、他にも現役主婦の方のHPなどを拝見すれば、知恵になることも多々あるのですが、さすがに菌なんかは、まずどこのHPを探せばいいのか、からチンプンカンプンでして。今回はこのレスを別に保存して、今後の参考にしたく思います。最後になりますが、本当に有難うございました！良いお年を！

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noname#32408

2006/12/10 14:36 回答No.2

　こんにちは。　お弁当を冷凍保存してしまうなんて凄いですね。　料理は、調理し終わったその瞬間からもはや腐食が始まっているのです。　後は、具材ごとに違う腐食の進行速度の問題になります。　この地球上の空気中はバイキンだらけだといっても過言ではありません。　腐食を招く細菌には、数え切れないくらいの種類があります。　しかし、大きく分けると「好熱菌」・「好温菌」・「好冷菌」の３種類になります。　質問者様が気をつけないとならないのはこのうちの「好冷菌」についてですね。　この「好冷菌」の増殖を完全に防ぐには、冷凍庫で得られる「マイナス１８度」で良いという考え方もあるし、「マイナス１８度」以下の低温が必要だとされる２つの設があるようですよ。　私は、後者を叩き込まれましたが、前者を支持する人の割合の方が多いようですね。　しかし、どちらにせよ一週間程度での「お弁当の冷凍保存」は何も問題ありません。　安心して「お弁当」を冷凍してください。　Ｎｏ１様がおっしゃている「手洗い」は重要ポイントですよ。　私が勤めている会社の社員食堂の人は、調理時には腕時計と指輪を外して、手のひら、手の甲、手首を「５回ずつ」せっけんで洗い、服も毎日洗ったものを着用しています。　どこかのファーストフードでは、腕の「ひじ」までも洗っているそうです。　質問者様は、ここまでする必要はありませんが、「お弁当」に入れる具材は、必ずちゃんと熱を通したものを使ってくださいね。　余談になりますが、「お弁当」の中で最も腐食の進行が早いものの代表は「ごはん」です。

質問者

お礼 2006/12/10 22:59

ご回答、ありがとうございます。確かに私もファーストフードでバイトしていたときは、ひじまで洗っていました。普段から大切なことですよね＞手洗いやはり毎回買うのは大変ですし、コンビニ弁当は何せ飽きるため、おかずを数種類作り置き（冷凍）して、凍ったまま詰めようと思っていたのです。ご飯は朝炊いたものを詰めていこうと思っています。2段重ねのお弁当箱なので、起きてすぐに詰めれば、出かける頃には少しは冷めているかと…（それでも危険でしょうか？）＞どちらにせよ一週間程度での「お弁当の冷凍保存」は何も問題ありません。このお言葉、本当に安心しました。何せ知識がないため、やろうにも不安が先立ってしまって。もう一つよろしければお教えいただきたいのですが、お弁当に詰める前にレンジでチン　　と、お弁当を食べる時にレンジでチン　　とではどちらがベターなのでしょうか？私は出来れば後者がいいのですが…。重ね重ね申し訳ございませんが、差し支えなければどうぞよろしくお願いいたします。

kiyocchi50
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2006/12/10 03:21 回答No.1

冷凍庫は永久保存庫ではないのですが、基本的に菌は増殖しないと考えても構いません。厳密には全ての菌が増殖しないかと言われれば否なのですが。ただし、調理をした際に少なからず菌は混入しますから、冷凍してもその数が増えないだけで、解凍された途端に増殖を始めます。ですから、冷凍する前に如何に菌類を少なくしておくかが肝心です。調理後すぐに小分けし冷凍するなどです。また、調理前の念入りな手洗いも肝心です。素手でおにぎりをにぎるのも厳禁です。また、冷凍したまま会社に持ってゆき、自然解凍させるのも低温状態を長くしておけるため有効です。

質問者

お礼 2006/12/10 22:52

ご回答、本当にありがとうございます。助かります。＞冷凍する前に如何に菌類を少なくしておくかが肝心なるほど。これがなかなか難しいですね。自分じゃ分からないから…（苦笑）＞冷凍したまま会社に持ってゆき、自然解凍させるのも＞低温状態を長くしておけるため有効ですいろいろと過去の質問を検索していると、お弁当箱に詰める前にレンジで温めなおしている方もおられますよね。私は凍ったまま入れていこうと思っていたのですが、そちらでも大丈夫ですよね？重ね重ね申し訳ございませんが、教えていただければ幸いです。

冷凍したときの菌の繁殖について