たこめし

質問

毎年、１２月に入るとタコ釣りに行きます。釣ったたこ（まだこ）で、たこめしを作るのですが、市販されているたこ飯のようにたこがやわらかくなりません。タコをやわらかくする調理方、またわ、とこべつな何かを入れて作るのでしょうか。

回答No.3

moto69

昔、修行時代に「たこの桜煮」と言うものを作りました。
日本料理の蛸料理としては結構スタンダードな物だと思います。

まず、蛸１杯、だし汁８００CCぐらい、濃口醤油１５０CC、みりん１００CC　砂糖２００ｇ　炭酸水１００ＣＣ（サイダーを使う場合は砂糖の量は調整して）

まず蛸をすり棒か何かで叩いて柔らかくします。（大根を入れるならついでに大根で叩いてもいいです。）

蛸は塩でしっかりとぬめりを取って洗います。（私が修行していた店は塩がもったいないと言う理由からぬかでぬめりを取っていました。）

この時点で結構柔らかくなります。

上記のだし、調味料を一度沸騰させ、沸騰したら蛸を入れます。

蛸全体が浸ったら炭酸水を入れます。炭酸がかなり柔らかくしてくれます。

そして落し蓋をして強火で１５分、後、弱火１０分ぐらいで、出来上がりです。

ご飯を炊くときだし汁と蛸の煮汁を少し入れて、蛸はあとでまぶした方がいいかも知れません。ただし皮が非常に取れやすいので、冷めてからまぶした方がいいかも。

うろ覚えですが、ポイントとしては、「叩く」と「炭酸水」だと思います。

私の地元の近くにある「日間賀島（愛知県）」は蛸がよく取れると有名です。必ずと言っていいほど茹蛸と蛸飯が出ます。少しもち米が入っていたような気がします。見た目、赤飯っぽい色をしていたので、多分煮汁を少し入れているのだと思います。

多分こんなことだと思います。（修行がまだ足りません・・・・）

回答No.2

wts_31

たこを柔らかくするにはコトコト炊いてもいいですが皮がずるずるになるので見た目がよくありません。
炭酸水を入れて炊けばいい感じに柔らかくなります。蒸し煮にすればいいでしょう。柔らかくなってからご飯と一緒に炊けばいいのではないのでしょうか?

お礼

炭酸水入れてみます。ありがとうございます。

回答No.1

masa20061001

作り方が紹介されていないので、詳しいことは分かりませんが、加熱時間が短いのでしょうか。
どのように書いたら良いのかわかりませんが、たこは、ある一定の加熱をすると、良くも悪くも、急激に柔らかくなるように感じます。
たこのやわらか煮なども調理は、だいこんおろしを混ぜて炊く人がいたり、蒸したりする人も居ますが、おでんの具として入れておいてコトコトと煮ていても柔らかくなりますので(こういった調理法で時間短縮が出来るのかどうかはわかりかねますが)、湯がくのではなく、一度十分な下茹でをした後で、煮汁と一緒にご飯に混ぜて炊いてみては如何でしょうか？
前の日に１時間から１時間半程度コトコトと煮ておいて、そのまま冷ましたものであれば余熱もあるのでかなり柔らかくなっている筈です。
あらためて、これでご飯を炊く…というのはどうでしょう！？

お礼

説明不足でした。アドバイスありがとうございます。