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ふぐ料理 ： 古い方がおいしい？
jumbokeskusuの回答
- jumbokeskusu
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旨み成分が熟成するのは、小魚ほど早く1-2日、ぶりやマグロのような大物は、5-6日くらいが一番いいと一部の人は言います。保存状態にもよるでしょうし、冷凍期間は熟成がとまりますが、解凍後は普通より早く熟成します。 たんぱく質が、イノシン酸を中心とする旨み成分アミノ酸にかわることのようです。 また好みにより、この熟成味より、新鮮なときのぷりぷりこりこりした歯ごたえを楽しむという考えもありますね。 牛肉はステーキ等熟した肉がいいというのは日本人の好みみたいですが、最近は一部の欧米人もそうかな－－－
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有難うございました。 大型の魚は５～６日も置くんですか。 何となく腐ってしまうようなイメージがありますが、保存状態に注意しながら熟成させるんでしょうね。 とても参考になりました。