豚の角煮の下ごしらえにおから？米ぬか？

質問

豚の角煮をおいしくつくるべく研究しています。

したごしらえのとき、豚肉をやわらかくゆでるとき
米ぬかを使うのでしょうか？
それとも、おからをつかうのでしょうか？？

米ぬかは、酵素？？の働きで肉をやわらかくする？
おからは脂をすう？

ご存知のかた教えてください。よろしくお願いいたします。

回答No.4

Eivis · ベストアンサー

＞お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ないので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。

＃２のEivisですが、もしhatopoppoさんが東京にお住いならば、渋谷の[長崎]という店の[角煮]を賞味される事をお薦めします。

少なくとも東京はおろか、本場長崎にもこれだけの[角煮]を作る店に出会ったことはありません。　(オーナーは長崎人です）

その他のメニューも、皿うどん、チャンポンなど癖になる方が多く、小さい店ですが遠くから来る方で多く盗みたい味と云えます。

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

参考URL：

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

お礼

（T^T)くぅ～～～感涙。。。

ありがとうございます！渋谷ですか！時間がかかっても行きます！
オーナーさんが長崎の方ということは角煮のルーツ卓袱料理の本場
なんですね！うれしいです～＼（＾0＾）／

なんとか、豚肉をGETし「えーい、両方いれちゃえ！」
でおからと米糠両方使い下ゆで完了！洗い流してから、
またお湯でしばらくゆでて、そのお湯もすて新たなお湯につけて
冷まし、今、コトコトと煮ています。
今回は和風でいってみようと思います(^^;
できあがったらまた補足しますね！
ありがとうございます！

回答No.5

pineapple

下ゆで後、そのまま一番放置しておくと
お箸で切れる柔らかさになりますよ。

和食料理人の義父が教えてくれました。

お礼

なるほど、土井勝の「日本のおかず」の著作にもその方法が
ありました。一晩オクのがポイントなんですね！今チャレンジ
してるんですが、やっといてよかった～～！

下ゆでしたあと、ずいぶん小さくなって・・・
今回は成功するかなぁ？？

回答ありがとうございました！

補足

皆さんの回答を参考にさせていただきまして
なんとか「やわらかい」角煮ができました～＼（＾0＾）／
ありがとうございます！ｍ（＿）ｍご参考までに書いておきます。
肉は油を熱したフライパンで炒め揚げのように表面をしっかり焼く。
おからと糠の両方を使い、香味野菜も入れて、したゆで
すること2時間以上。途中上に浮いてるおから、糠をすくいとって
新たにまた投入したりして。鍋より径の小さい金属製のザルをほうり
こんで、「肉が常に水分に沈んでる」状態の維持。
竹串をさしてスッと通れば、肉をそっと取り出して新たなお湯で
しばらくゆでる。（ぬかやおからのにおい消し）また新たなお湯を
ボウルに張って、肉を入れ、そのまま冷ましてラップして冷蔵庫で
一晩オク。翌日に調味料で味付けのため煮込むのがこれまた2時間
以上。でようやく、「やわらかい角煮」はなんとか成功にこぎつけた
と思います。次は「味付けのおいしい角煮」への挑戦です！
本当にありがとうございました！

回答No.3

mimumu

こんにちは。

私は３回くらいゆでこぼします。
それから調味料を入れて、煮ます。豚を柔らかくゆでるのは難しいので、仕上げまでに柔らかく、味のバランスがとれるように調理します。
前日に調理し、翌日に方がおいしい気がします。

お礼

ゆでこぼしですか。やはりあぶらをとるためですね。
調理し終わってしまってから、そのまま味をしみこませるんですね～
なるほど～回答ありがとうございました！

回答No.2

Eivis

以前のご質問の回答で、角煮の[下処理]について回答した事があります、蒸すという手があるんです・・・＃４参照して下さい。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=208878

参考URL：

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=208878

お礼

何度もお世話になってありがとうございますｍ（＿）ｍ

テマヒマがかかるので、そうそう何度もチャレンジできないんですが
やっぱり、あきらめきれない「おいしい豚角煮作り」
われながら懲りない・・・と思います。

「蒸す」のは、他の豚肉料理でもしたごしらえに有効みたいですね
やはり、うまみを逃がさないのにいいみたいですね。

お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ない
ので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。

ちなみに、学習研究社の「日本料理のコツ」という
本には「おからで下ゆで」とありまして
その理由もありました。米糠の記載はないんです。。。

ほんとうに回答ありがとうございました（ー人ー）

回答No.1

hinebot

「豚の角煮　糠」「豚の角煮　おから」両方で検索したところ、どっちでもありのようです。ただ、目的が違います。

糠（ぬか）…臭みが取れ柔らかく煮る事ができます
おから…余分な脂を取り除く事が出来ます

ということで、hatopoppoさんの仰ってることは合ってます。

あと、第3の方法としてハチミツが良いというのを見つけました。（参考URL）
この効果も糠と同じく、臭みを取って柔らかくできるそうです。

おいしい角煮ができると良いですね。

参考URL：

http://www.tbs.co.jp/hanamaru/medama/020212.html

お礼

さっそくにありがとうございます。
はちみつですか！すごい！！

さぁ今回はどの方法でいくか。。。(^^;

回答ありがとうざいましたｍ（＿）ｍ