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江戸時代の杜氏
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中世では麹は麹座の独占でした。 ここから造酒業者に供給されました。 この独占は後に廃れましたが、主に関西地区に麹を製造、供給する業者が出来、気候や用水の質から関西の酒は銘酒と評判されました。 酵母菌は当初酒蔵に住み着くと信じられ、雑菌に汚染されないよう酒蔵は神聖視され女性の立ち入りは禁止されたといいます。 従って麹業者から酒麹は購入したか、造酒業者が自製したものが使用されたとおもわれます。 杜氏の所有はありません。
その他の回答 (2)
- Willyt
- ベストアンサー率25% (2858/11131)
麹は蔵元の所有です。杜氏はそれを使っていい酒を作るためのノウハウを持っていました。これはグループ毎で秘密になっていて、門外不出とされたそうです。これは今でも生きているとようです。 その技術は灘の酒が群を抜いており、全国の蔵元は灘を凌駕することを目標に研鑽に励んでいるとさる越後の蔵元から聞きましたよ。
お礼
蔵元所有ですか、どうもありがとうございました。
- omi3
- ベストアンサー率20% (72/359)
江戸時代の杜氏は、 そこまで酵母菌や麹菌の知識があったとはおもえませんねぇ。 そこの酒蔵に神様がいて、美酒を創ってくれると思っていたでしょう。
お礼
ありがとうございました。
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酵母は蔵元、麹は内製か外製ですね、どうもありがとうございました。