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お菓子の焼き型について

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  • 質問No.21930
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お礼率 25% (1/4)

焼き型には色々な素材があります。アルミだったり、銅だったり、ブリキだったり。最近は金属表面にこびりつかないような加工をしてあるものもあります。
焼き型に求められる条件、物性とは?
(学校の課題です。)
耐熱性や耐食性、熱伝導の関すること、無害である
等、大雑把に挙げたのですが、
実際、どの程度の耐熱性が必要か、熱伝導はどのような物性値が望ましいか、どのような場合体内に入ってどのような害を与えるか、テフロン加工などの加工は
どんな材料に可能かなど、
具体的な値を検討しています。
また、型の作成方法も調べています。
これは専門の話なので、難しいのですが
情報をまっています。
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回答 (全4件)

  • 回答No.1

NY近郊に住んでいます。 最近、有名シェフのお料理番組や、グルメスーパーのキッチン用品売り場では、まるでゴム製のような、焼型をよく見ます。 ゴムのようですが、もちろん高温でも溶けないですし、 なにより、ケーキを型から外すときに、ぽこぽこと、押して出せるので、型崩れをふせげるし、取り出しやすいのです。
NY近郊に住んでいます。
最近、有名シェフのお料理番組や、グルメスーパーのキッチン用品売り場では、まるでゴム製のような、焼型をよく見ます。
ゴムのようですが、もちろん高温でも溶けないですし、
なにより、ケーキを型から外すときに、ぽこぽこと、押して出せるので、型崩れをふせげるし、取り出しやすいのです。


  • 回答No.2
レベル11

ベストアンサー率 49% (200/401)

製菓用の焼き型に求められる条件は、耐熱、伝熱、耐水、耐腐食性などが上げられます。(もちろん安全性は第一条件ですが) 現在市販されている焼き型はほぼ以下の条件を満たしていると言えます。 しかしあくまでも”はぼ“であり、素材によって向き不向きがあるのが現状です。 まず、アルミニウムですが、素材特性として熱伝導率がよく、比較的やわらかいので型の成型が容易であると云えますが、反面その柔らかさが耐久性の無 ...続きを読む
製菓用の焼き型に求められる条件は、耐熱、伝熱、耐水、耐腐食性などが上げられます。(もちろん安全性は第一条件ですが)
現在市販されている焼き型はほぼ以下の条件を満たしていると言えます。
しかしあくまでも”はぼ“であり、素材によって向き不向きがあるのが現状です。

まず、アルミニウムですが、素材特性として熱伝導率がよく、比較的やわらかいので型の成型が容易であると云えますが、反面その柔らかさが耐久性の無さにつながります。
また、酸、アルカリに弱く、腐食しやすいのも難点。
熱を加えない冷菓や、プリンなどの比較的小さい物に向いています。

銅も、アルミ同様熱伝導性には優れていますが、やはり金属自体が柔らかい為、耐久性には問題があるようです。
それに銅は酸化すると銅特有の錆、「緑青」が噴きます。この緑青は、人体にとっては猛毒。取り扱いに難があるのが銅製品の特徴です。

ステンレスは錆びにくく、酸、アルカリへの耐久性もありますが、熱伝導性がやや悪く重いのが特徴。
焼き型ではなく天板として使うと、はじめは下火の影響を受けすぎず、仕上げにはゆっくり放熱しますので天板向きと言えるでしょう。

そして鉄。バターや油脂によって皮膜が作られれば錆を噴くことは少なくなるものの、やはり錆びやすいのが難点でしょうか。
また、鉄は純度にムラができやすいため、熱伝導が均一にならないようです。私が職人時代にはステンレスと合わせて使用していました。

最近チタンの型を見る機会がありました。
酸、アルカリへの耐腐食性、耐久性があり軽い金属ですが、やはり価格が高価なのが問題です。

フッ素加工された焼き型は、フッ素自体に伸縮性がない為、膨張性の高い素材とのマッチングには不向き。熱伝導率も低いので必然的にアルミとのマッチングになる傾向があります。
フッ素樹脂は高熱に達すると、熱分解して猛毒ガスを発生させますが、それは400~500度を超えればの話。製菓に使用される温度帯は160~220度までがほとんど、最高でも300度を超えることはありませんので、はぼ気にしなくてもいい程度だそうです。

型の作成方法は、油圧による一体成型「プレス」が主流になってきています。継ぎ目のない型はすべてプレスと考えていいです。
この「プレス」は小さな型に向いていて、大きな型は缶を作るのと同じ「巻き閉め」や、「リベット止め」が使われています。
またマドレーヌなどのように、1枚の天板にいくつも型を成型するような場合は「鋳造」も使われているようです。
お礼コメント
tsuki2000

お礼率 25% (1/4)

感謝しています!!!!!!。
今まで、メーカーや研究所等にも
色々メールしてみたものの
moominx2さんのようなお答えが
帰ってこず、途方にくれておりました。
年末の忙しい時期に、
本当にありがとうございます。
この知識をフル活用させていただきます!
本当に本当に感謝しています。
昔職人さんをしていたとのことですが、
やっぱりその道のプロは頼れますね。

  ありがとうございます♪
投稿日時 - 2001-01-07 15:28:09
  • 回答No.3
レベル3

ベストアンサー率 0% (0/0)

質問から随分と時間が過ぎていますが、 moominx2さんの記述の中に気になるものがありました。 ___ それに銅は酸化すると銅特有の錆、「緑青」が噴きます。この緑青は、人体にとっては猛毒。取り扱いに難があるのが銅製品の特徴です。 ___ の緑青が猛毒と言う説です。 これは迷信です。 参考HPに詳細があります。 私は金属造形作家です。 ミルクパンなども自分の為に作ったりします。 ...続きを読む
質問から随分と時間が過ぎていますが、
moominx2さんの記述の中に気になるものがありました。
___
それに銅は酸化すると銅特有の錆、「緑青」が噴きます。この緑青は、人体にとっては猛毒。取り扱いに難があるのが銅製品の特徴です。 ___

の緑青が猛毒と言う説です。
これは迷信です。
参考HPに詳細があります。

私は金属造形作家です。
ミルクパンなども自分の為に作ったりします。
銅は手入れが面倒ですが、さすがプロ(料理)が使うだけあって、
温まりかた(熱伝導性)の早さは素人でもわかります。

裏方の活躍の多い銅ですが、
一般の方にも親しみを持って欲しいです。
  • 回答No.4
レベル11

ベストアンサー率 49% (200/401)

tagutaさま。 知識不足の私の回答に、補足いただきまして誠にありがとうございます。 長年の誤解を解く機会に恵まれ感謝いたします。 この場以外に連絡を取る方法がございませんので、この場を借り、お礼申し上げます。 tsuki2000さま。 私事にこの場を使わせていただく事を、お詫び申し上げます。
tagutaさま。
知識不足の私の回答に、補足いただきまして誠にありがとうございます。
長年の誤解を解く機会に恵まれ感謝いたします。
この場以外に連絡を取る方法がございませんので、この場を借り、お礼申し上げます。

tsuki2000さま。
私事にこの場を使わせていただく事を、お詫び申し上げます。
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