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siinechan

 僕は職場で100人分くらいの食事をつくるのですが、酢の物だけはなかなか上達しません。酢の割合、砂糖の割合、そのほかの調味料の割合など、教えていただけませんか?作り方のコツも知りたいです。ネットで検索しても、なかなかヒントになるようなものがなくて・・・ちなみにメニューは「キュウリとわかめの酢の物」「もずくとキュウリの酢の物」を作ることが多いです。
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  • Aみんなの回答(全3件)

    質問者が選んだベストアンサー

    • 2006-01-18 21:40:34
    • 回答No.3
    鰹だし6杯、味醂1杯、砂糖1杯、薄口醤油1杯、塩少々を合わせて火にかけ煮立てて(アルコール分を抜く)、冷めてから酢4杯を合わす(酢は火(熱)が入ると”気”が抜ける。温めるぐらいならいいが)。
    (量が多い時は酢の量を増やすー具から水分が出る、絞りにくいー水っぽくなるから)   これぐらいでいいとおもうけど酢の質(米酢、穀物酢など)で変わるから加減してください。
    胡瓜は小口切りにして笊にのせ上から塩を振り(少々)しんなりしたら(約30分位)そのまま(水で洗わずに)絞る。
    胡瓜と若布は合わせ酢で洗ってよくしぼるーほぐしてからもう一度合わせ酢を掛ける。   水ぽくならない、傷みにくい。
    2回目の合わせ酢のとき生姜の絞り汁を入れると良い。
    上にシラスをのせると見栄え良く美味しくなる。

    モズクは、モズクだけの方がよいと思います
    この合わせ酢の酢の量を控えたらよいとおもう(薄くするー飲めるような)
    生姜の千切り((鮨のガリでもよい)を細かく切って)を加える
    上に胡瓜のスライスを2~3枚のせる

    材料は全て”地洗い”することー味がぼけないないのでソコソコになりなす。  後は数をこなすことです。
    お礼コメント
    丁寧な回答ありがとうございます。早速挑戦します。
    投稿日時 - 2006-01-18 22:12:00
    • ありがとう数0
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    その他の回答 (全2件)

    • 2006-01-18 16:51:16
    • 回答No.1
    がると申します。 んっと。調味料の比率は好みによるのですが、万人受けを狙うのであれば微妙甘めのほうが無難かと思います。 あと、酢の物は一度酢洗い(材料を酢で洗う)すると、味がぼやけずにくっきりとするです。 ...続きを読む
    がると申します。
    んっと。調味料の比率は好みによるのですが、万人受けを狙うのであれば微妙甘めのほうが無難かと思います。
    あと、酢の物は一度酢洗い(材料を酢で洗う)すると、味がぼやけずにくっきりとするです。
    お礼コメント
    ありがとうございます。がるさんが、酢の物を作るときの調味料を教えてくれたら嬉しいです。
    投稿日時 - 2006-01-18 17:03:21
    • ありがとう数0
    • 2006-01-18 17:31:40
    • 回答No.2
    noname#19692

    これは参考になりませんか? http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/awase/awasej.html http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q3/20050824.html ここから引用ですが。-------------- 「達人の酢の物は、酢を2度使う」 達人の酢の物の作り方 酢としょうゆ・ ...続きを読む
    これは参考になりませんか?
    http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/awase/awasej.html

    http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q3/20050824.html

    ここから引用ですが。--------------

    「達人の酢の物は、酢を2度使う」
    達人の酢の物の作り方
    酢としょうゆ・みりん・水を、1:1:1:4であわせる。
    加熱してかつおぶしでだしをとる。(あわせ酢完成)
    キュウリを塩もみする。
    あわせ酢でキュウリをしぼる(酢洗い)。
    最後にキュウリにもう一度あわせ酢をかける。
    達人の酢の物は、あわせ酢を2度使うことがポイントです。
    酢洗いは達人ならではの方法でした。

    達人の酢の物がおいしいワケは、「酢洗いによってキュウリ自体にしっかり味がつくため、まわりの酢を飲める程度まで薄めることができる」ここにポイントがありました。

    引用終わりーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

    スヌイ(もずく)の酢のもの
    http://www.wonder-okinawa.jp/026/recipe/sunui.html
    お礼コメント
    これは参考になりますね。分かりやすいです。塩もみしたキュウリは、水で洗わなくていいのでしょうか?
    投稿日時 - 2006-01-18 17:55:25
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