鉄フライパンは高温にしないと焦げ付くと言いますが・・・

質問

鉄製の中華鍋を買って、空焼き油ならしまでやり、先日初めて実戦投入しました。野菜炒めの仕上がりとしてはまあまあでした。自己診断なのでテキトーですが（笑）問題は最初の加熱です。

加熱して煙が立ったら油を入れる。低温のままで油を入れると焦げ付くとありましたが、何故なのでしょう。最終的に同じ温度になればいいのであって油を入れるタイミングは無関係に思えます。さらに実際の加熱時間はせいぜい１分程度で煙はすぐに出ました。テフロンと比べてそんなに高温って程でもありません。あまり加熱し過ぎると油を入れた際に煙がものすごいのでやりにくいんです（油ならしで経験済み）。それとも、もうもう立つ位まで加熱すべきなのでしょうか。

なんか、、、表現がうまくありませんが、始めに抱いていたイメージでは、鉄フライパンはテフロン品と比べて高温で使用出来る（テフロン品は高温にするとすぐに劣化する）、このため鉄製では余分な水蒸気が飛びやすくしゃきしゃきに仕上がる、というものでした。しかし実際に「煙が立つまで加熱して～」などの話通りにやろうとすると、すぐに煙が出るのでテフロン品と大差無い温度で調理してるように思えるのです。

もう少し慣れたらテフロン品と作り比べしてみようと思いますが、初めて使った感想としてはイメージと実際の差が大きかったように思えました。

まとめると
・最初の加熱で油を入れるタイミングの違いで何か差があるの？最終温度は同じとします。
・テフロンと鉄で調理温度の差はホントーにあるの？

回答No.4

nako007

手打ちの鉄の中華鍋を使っています。
初期化には苦労して、このサイトで教えていただきました。

私は手で打ち出した（薄い）プロ用を使っているからかもしれませんが、家庭用コンロでも、テフロンとは明らかに仕上がりが違いますよ～
チンゲンサイやカラシナなどを単純に炒めると、その威力を実感します。
鉄だと、油と塩だけで美味しくなりますから。

注意点は、前の方がみなさん書いておいでですが、いったん縁のほうまで熱してから油を入れて少し冷まし、再度加熱するといいと思います。

テフロンは高温で傷むという以前に、本体がアルミですから、蓄熱性が低く、鉄ほど高温になりにくいと思います。
野菜はよく水をきっておいたほうが、油がはねないし、鍋の温度も下がりません。

お礼

ご回答ありがとうございます。
実は今日の夕食でテフロンと鉄で食べ比べしました。結果は、区別出来ませんでした（悲）やっぱり最初の加熱に問題があるようです。煙が出始めた時点で野菜を入れてしまうと早過ぎるようです。入れた時点でもそんなにじゅーの音が（出ましたが）少なかったです。加熱時間を増やしてもう一度トライします。味付けもシンプルに塩だけにした方が差が明確になるかも。

ちなみに私も打ち出しです（山田工業所）。テフロンの方も下地は鉄です。