卵白の泡立て（チョコレートシフォンケーキ）

質問

こんにちは。
シフォンケーキ作りにはまっていて、だいぶ数もこなしてきました。
先日はチョコレートシフォンを作り、これも成功しました。
ところが、昨日・今日と再度チョコレートシフォンケーキを作ってみたのですが、卵白の泡立ちが悪いのです…。
いくら時間をかけて泡立ててみても、ピンと角が立つようにはなりますが、ボウルを逆さにしたとき滑り落ちてきてしまいます。
もちろん、シフォンケーキの膨らみは悪いですし、底に生地が溜まってもっちりとしたものになります。
卵黄生地（チョコを加えたもの）と卵白を合わせてみると、成功したときと比べて泡の潰れ方も早いように感じます。

自分で思い当たる点といえば、昨日購入した卵で作ったということくらいです。（賞味期限は切れていません）。
それまで家にあった卵で作ったときは、卵白の泡立ちには問題ありませんでした。
室内の温度や泡立て方法が変わったわけでもないので、不思議です…。

他に何か原因があるのでしょうか？
是非、アドバイスをお願い致します。

回答No.5

miepon · ベストアンサー

新鮮な卵の方が良いと思われがちですが、古い卵白の方がよく泡立ちますよ＾＾。１度卵白を冷凍させて、解凍してから使っても良いです。
＜ボウルを逆さにしたとき滑り落ちてきてしまいます。
もしかして分離していたのではないでしょうか？混ぜてないと、ボウルの下の方に水分が溜まってきたりしませんでしたか？（違っていたらすみません）
分離の原因は、泡立てすぎです。メレンゲを作る時は数回に分けて砂糖を加えますが、そのタイミングが遅かったのではないでしょうか？または部屋が暖かすぎたとか…はないですね＾＾；
＜時間をかけて泡立ててみても
時間をかけて泡立ててしまうと、ダレたメレンゲになってしまいますo(;△;)o

メレンゲは基本ですが、プロでも思うようなメレンゲを作ることは難しいです。頑張ってください。

お礼

専門家の方からのアドバイス、とてもうれしく思います。
泡立てすぎると、分離を起こしてしまうのですね。初めて知りました。
砂糖のタイミングも遅すぎると駄目なんですね…。
また、古い卵白のほうが好く泡立つことや、一度冷凍したものを解答して使用する方法など情報を頂き、ありがとうございます。
これからも頑張って、理想のシフォンケーキ作りに励みたいと思います！
本当にありがとうございました。

回答No.4

rara21

私はシフォンケーキを作る時は、購入後３日目の卵があっても当日卵を購入して作ります。やはり、泡立ちが違う気がするからです。

一日の違いと言いますが、その一日が大きかったりします。
また、卵と器具は、十分冷やすことが大切で、人によっては、卵白を入れるボウルと泡立て棒を使用直前３０分くらい冷凍庫（冷蔵庫ではありません）に入れて十分冷やした状態で使用する方も、いらしゃるくらいです。

卵の鮮度は、本当に大切だと思います。
ケーキがんばってくださいね。

お礼

ご回答頂き、ありがとうございます。
やっぱり、シフォンケーキは卵が大切ですね。
卵白は泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やしてはいるのですが、ボウルと泡立て棒を冷凍庫で冷やす方もいらっしゃるんですね。
今度、試してみます。
ありがとうございました。

回答No.3

kotokotokoto

卵白の泡立てがうまくいかない理由は、水や油が入っていた、あるいは、砂糖を早く入れすぎた、という２つ以外に考えられません。
そして、「油が入っていた」の中に入るのですが、卵の黄身（卵黄）が少しでも入ってしまっていませんか？それが命取りになります。
ほんのちょっとでも卵黄が入っていたら、卵白は泡立ちません。卵黄には油が入っているからです。
ほんのちょっとでも卵黄が入ってしまったら、必死でその部分を取り除き、それでもちょっとでも残っている感じだったら、仕方なくほかのを使います。
こんな感じの理由ではないでしょうか？卵が原因というのは、あまり考えられませんね・・・。
ちなみに、砂糖の入れるタイミングに関しては、こちらをどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1854601

お礼

ご回答頂き、ありがとうございます。
卵黄が「油が入る」という部類だとは知りませんでした。
自分では水・油ともに気をつけてはいたのですが、どちらかが混入したのかもしれませんね。
（砂糖はいつもと同じタイミングでしたので）
ＵＲＬも添付して頂き、ありがとうございました。

回答No.2

kiku33009

卵白の泡立てについて；シフォンケーキの中でチョコレートのシフォンケーキはまだ作ったことがありません。卵白の泡立ては私が作るときは、油分を嫌うので良く洗ったボールとホイッパー又はハンドミキサーを使ってます。卵白の温度はすこしひくめにしてます。おさとうの入れ加減が難しいです。卵白があわ立ってから大匙いっぱいずつぐらい入れてますけど、、、ご参考になりますかしら？

お礼

アドバイス頂き、ありがとうございます。
砂糖の混入加減はやはり難しいんですね。
大匙１杯ずつくらい入れられるんですか？
いつもはレシピどおりに３回に分けてがばがばと入れていましたので、今度は１杯ずつで試してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

nayamichu

昔スポンジケーキを作っていたときに本に書いてあったのですが、ボウルと泡だて器は「きれいに洗って油分などがない状態で、しっかり乾いている状態」でしょうか?
泡立てには油などは大敵らしいです。

お礼

早速のアドバイス、ありがとうございます。
書き忘れていましたが、水分・油分ともにしっかり乾かしているボウルを使用していました。
続けて２度失敗し、それが同じ卵だったので卵が原因なのかなぁと漠然と考えているのですが、卵の賞味期限は切れていないため、不思議でなりません。

本当に、ありがとうございました。