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「生食用」の肉は、どこが特別なの?

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スーパー等で「生食用」として売られている肉と、一般の肉は、どこがちがうのでしょうか?
「生食用」と書いていない肉は、「生食用」として売られている肉に比べて、細菌の面で「汚い」のでしょうか?
魚の方は、「刺身用」と書いてるものとそうでないものは鮮度(そして細菌数)のレベルが違うのだろう...と思っていますが、肉も同じでしょうか。あるいは別の理由が?
精肉業の方、専門家の方に、一度教えて頂きたいなと思っています。
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生食用生肉にはそれなりの基準があります。
簡単に考えれば、生食用は当然火を通しませんので細菌はいません。しかし、普通の肉は細菌はいないとは思いますが、いても火を通せば細菌が死滅してしますので人体には影響がないということです。
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