- ベストアンサー
とろけるようなチャーシュー(煮豚)
- みんなの回答 (6)
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。 スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。 (赤身はトロけることはありません) 味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。 1)圧力鍋で一気にしあげる。 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。 2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。 できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。 注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。 蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。 これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。 調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。 (食品の種類(=アミノ酸の種類)によって適温は違うようです) 煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。 温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい(ほんのり赤い色)ままでしたよ。 他に・・・イヤでなければですが、重曹(あるいは炭酸水)を入れて柔らかくするというテクニックもあります。
その他の回答 (5)
- Ritta
- ベストアンサー率37% (3/8)
私の母から教わった方法を紹介しますね。 まず、お鍋に、お水、たたいた生姜、ネギの青い部分、お酒、塩(ほんの少し)を入れ、お肉をゆでます。アクをとったりして、あまり沸騰させずに1時間くらいゆでます。(この段階で柔らかくなりますがお肉によってはもう少し時間がかかるかも知れないので竹串などで様子を見て下さいね。)もし圧力鍋があればもっと短時間ですみますよ。 別の鍋に、砂糖(ハチミツ)、みりん、お酒、しょうゆ、お水を入れて、一煮立ちさせ、チャーシューのタレを作ります。(タレのレシピはcirclekazさんのものでもオッケーです。) 後は、タッパーのような容器(ビニール袋でも可)にお肉をいれ、チャーシューのタレを注ぎ、1日くらいかけて味をしみこませます。(肉が熱いうちにゆで汁から取り出すと崩れやすいのであら熱を取ってからが良いと思います。) この方法だと、本当に柔らかくできますよ。時間がたっても堅くならないです。 お肉をゆでたゆで汁は、アクなどをきっちり漉せばラーメンのスープにも使えます。 また半熟のゆで玉子をチャーシューと一緒にタレに入れておけば、半熟なのにあじがしみてるラーメン屋さんの煮玉子ができますよ!(←これは本当にオススメです。) このレシピだと、煮てすぐ使うことは出来ないけれど美味しいので良かったら作ってみて下さいね。
お礼
ご回答頂きありがとうございました。今までは味付けも同じ鍋で煮込んでいたので、早速試してみます。「味玉」は我が家でもヤッてますが、最高ですね。手間をかけるのは「オイシク」なれば別にどうって事ないですが、あまりお金がないので圧力鍋は価格次第って事で。
下茹では圧力鍋でやるのが早くて、柔らかくなり良いでしょう。 ゆで方は前の方の言う通りで良いかと思います。 煮すぎて硬くなる一つの理由に糖分が入ることです。 柔らかく煮るのなら下茹での段階で柔らかく煮てください。 味付けしてからだとなかなか柔らかくなりません。むしろ、硬くなる可能性があります。 砂糖より、蜂蜜使ってみましょう。 チャーシューでしたら、豚肩のほうが脂の入り具合もちょうど使いやすいと思います。 焼き豚も煮豚も下茹での段階で柔らかくするのが基本です。
お礼
ご回答いただきありがとうございました。「高温で煮すぎない」が基本みたいですね。圧力鍋は価格次第で購入考えます。蜂蜜も高そうで・・・^^ ご意見としては「肩肉」をおすすめいただいていますので、早速使用したいと思います。
- banako1962
- ベストアンサー率24% (7/29)
バラ肉はどうしても脂身以外のところは長く煮ないとやわらかくなりません お店屋さんのチャーシューは肩ロースを使っていると思います ちょっと高いですが・・・ 私も圧力鍋持っていませんので 普通のお鍋でしますが、ジャスト1時間煮ます これ以下ならかたいし・・・これ以上ならやわらかくなりすぎで、切る時くずれるからです 今度肩ロースを使って1時間煮込むので作ってみて下さい きっと美味しくできると思います
お礼
ありがとうございました。確かにロース肉の方が肉質が柔らかそうな感じ・・。早速試してみます。
- atanappe
- ベストアンサー率37% (41/110)
圧力鍋はお使いでしょうか? 私が作る時はバラブロックをたこ糸で巻き、圧力鍋で20分程煮ています。 20分でもかなり柔らかくなります。 圧力を掛けず普通のお鍋だと、家庭では限界が有ると思います。 使っていらしたら・・済みません
お礼
ありがとうございます。使用していません。っていうか家にないです(笑) 早速ホームセンターに行ってみます。でも高かったらヤメちゃうかも??ボーナス出てからにしようかな・・。
- Pro-09
- ベストアンサー率3% (1/29)
たまねぎをおろして一緒に煮込めばやわらかくなると思います。
お礼
ありがとうございます。玉ねぎは使用した事は無いですね。早速試してみます。ネギは入れているけどそういう効果はないんでしょうか?玉ねぎとはまた違うんでしょうかねぇ。時間をかけて一歩ずつ前進していきます。
関連するQ&A
- ジューシーで柔らかいチャーシュー
岐阜近辺で、煮豚(チャーシュー)のおいしいお店をご紹介ください。購入したいです。 精肉店などで売られているチャーシューでも構いませんし、それ以外でも構いません。 ラーメンなどに相性のあるチャーシューを探しています。 バラでもロースでもいいです。 ジューシーで柔らかいチャーシューがいいです。 お勧めのお取り寄せでも結構です。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- とろけるチャーシューが作れない…
家庭で、たまにチャーシュー(ラーメンに入れるいわゆる煮豚)を 作るのですが、いろんな方法でやってみたのですが、どうしても とろけるチャーシューが作れません… ・はじめに焼き目を付けてタレで煮る ・軽くボイルしてタレで煮る ・いきなりタレで煮る 等です。 いつも大体、1~2時間位は煮込んでいるのですが、煮込み時間が 足りないのでしょうか? これ以上煮込むと何だか硬くなってしまいそうで… と思うのは勘違いなのでしょうか?
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- チャーシューとラーメンの関係
いつもお世話になります。 近所に京都が本店のラーメン店があり、数回行きました。 この店のチャーシューは濃い味付けではなく、薄くスライスしたもので、醤油、塩、味噌ラーメン全て同じでした。 店の自慢は醤油ラーメンの背油入りのようですが、三種類とも背油なしにしました。 普通に考えれば、店の看板である醤油ラーメンに合わせたチャーシューを作りますよね。 ところが食べてみると「背油なしの塩ラーメンはチャーシューの豚肉自体の甘みを感じられて一番合う」と感じました。 そこで質問です。 ・チャーシューはどのスープにトッピングすることを想定して作られることが多いのでしょうか? ・チャーシューの厚さは店によって大分違う?またスープによってチャーシューの味や厚さを変えるのが一般的なのでしょうか? ・塩ラーメンにチャーシューのトッピングは一般的なのでしょうか? 実は外食の麺類は塩分もダシも濃くて汁がちょっとしか飲めず、特にラーメン店は滅多に行かないため、よく知らないのです。 そんな私ですが、塩ラーメンにチャーシューって結構美味しいなぁと思い、興味がわきました。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 好き?嫌い?熱いラーメンに冷たい卵&チャーシュー
最近ラーメン屋さんに良く食べに行くのですが、店によってチャーシューや味付け卵が温かかったり冷たかったりします。 個人的にはチャーシューは温かい方が柔らかくて脂肪も固まっていないので好きです。 タマゴも冷たいのはスープが冷めてしまってがっかりです。特にタマゴは冷蔵庫から出した直後の様な冷たさの場合を多く感じます。 でも冷たいままで出て来る店の多い事多い事。もしかして冷たさを楽しめる食べ方があるのでしょうか。 そこら辺も含めて、熱いラーメンに冷たいタマゴやチャーシューをどう思うか教えて下さい。
- 締切済み
- アンケート
- 生ラーメンを調理する際に入れるチャーシュー
家庭で調理可能な生ラーメンを数袋取り寄せ中。チャーシューは過去、スーパーで購入した親鳥やハラミ肉や豚肉でしたが、某大手通販サイトで職人さんが手作りで製造したチャーシュー(豚バラ肉を使用)が販売されています。レビューも賛否両論あり、1枚1枚が薄っぺらという文言が気になりました。ラーメン専門店のチャーシューは結構分厚いですよね。薄っぺらいというレビューがあれば、買わない方が良いですか?
- ベストアンサー
- 素材・食材
- チャーシュー作った時の煮汁
チャーシュー作った時の煮汁が余ってるんですけど、これって保管してまた別の料理に使い回してもいいのでしょうか? ・水200cc ・しょうが(チューブ) 2cm ・醤油 大さじ4 ・砂糖 大さじ3 ・みりん 大さじ1 ・料理酒 大さじ1 と言う構成で味付けしました。 あと、肉の油がそれなりに浮いてます。
- 締切済み
- 料理レシピ
- チャーシュー(肉)の大きなラーメン屋
日本でトップクラスに大きなチャーシュー、肉が乗っているラーメン屋を教えて下さい。 大きいといってもぺらぺらの肉ではなくて、体積の大きな肉がたくさん乗っている店を教えて下さい。 できれば、東京か大阪近辺が良いですが 地方であっても大きな肉が乗っていればどこでも良いです。 よろしくお願い致します。
- ベストアンサー
- その他(料理・飲食・グルメ)
- ラーメンの醤油タレでチャーシュー味付けできますか?
お世話になります。 ラーメン屋を始めましたが、悩んでいます。 チャーシュー味付けと調理法についておうかがいします。 チャーシュー用のタレにも使えて、それをラーメンの醤油タレにも 使う方法はございますか? ラーメンダレで使うには、チャーシュー用のタレは甘すぎるのです。 チャーシューを煮込んだ醤油ダレをラーメン用に使い回したいのです。 ちなみに肉は豚肩ロース、 ラーメンの醤油タレは(濃口醤油、薄口醤油、ミリン、ナンプラー等)です お客様に柔らかくてジューシーな 美味しいチャーシューを提供したいのです。 ネットや本で色々探しましたが、両方のタレにマッチするものが見当たりませんでした。 何かご存じのかたがいらっしゃいましたら ご教授いただければ嬉しい限りです。
- 締切済み
- 素材・食材
- 家庭で調理する生ラーメンのチャーシュー
生ラーメンを家庭で調理する際に、親鳥や鳥のハラミをスーパーで購入しスープの出汁兼用チャーシューにしようと思っておりますが、大手通販サイトで小分けにして販売している本格的なチャーシューはラーメン専門店のチャーシューと同じ味で、そちらの方がおすすめですか?コスパはどちらが良いのでしょうか?ラーメン9人前程度のチャーシューが必要です。教えてください。
- ベストアンサー
- 素材・食材
お礼
ありがとうございました。コーラで煮る事もしてみましたが、余り効果はありませんでした。だだ、回答者様(検索に引っかからないように敢えてこう記載しました)のお答えにあるような「とろ火」ではありませんでしたので、効果を相殺している可能性もあります。今度はまず、じっくり煮て、まだ不満な様なら重曹も考えてみます。