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もちの粘りやコシ
77naonaoの回答
- 77naonao
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もち米の粘りはでんぷんのアミロペクチンによるものです。 同じお米でもうるち米ともち米は、粘りが違いますよね。 でんぷんには、ぶどう糖が鎖状に結合したアミロースと、 枝分かれ状のアミロペクチンがあります。うるち米はアミロース２０％、 アミロペクチン８０％を含んでいます。もち米は１００％がアミロペクチン。 アミロペクチンはぶどう糖（数千から数万個）が枝分かれ状に結合している という構造なので粘りが強いのです。 コシというのはどういうことかよくわかりませんが、お餅をつくときの 水分量とか、つき加減とかそういうものが関係してるのではないかしら？ こちらのほうは自信ありません(+_+) 私は昨年のお祭りの餅つきで３００人分の餅米を一人で蒸しました！ とっても大変だったけど、ついていた人たちは、筋肉痛で苦しんでいました。
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