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メイラード反応とｐH
メイラード反応過程でアマドリ転移生成物ができ、pHによって生成物が異なると習いましたが、いまいちよくわかりません。 具体的には、アマドリ転移性生物には二種類(1,2エンジオールとアミノケトン)あり、pHが低いときには1,2エノール化が、高いときには2,3エノール化が起こるというところなのですが、この1,2エノールと2,3エノール化とは、どこの経路を指しているのでしょうか？ この場合、アマドリ転移によって生成した1,2エンジオールと1,2エノールは、同じ意味を指しているのでしょうか？ ご存知の方、詳しく教えていただけませんか。
- 0616sasuke
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図がないと説明できないので、参考URLのWikipediaのメイラード反応のところに記載されている図に基づいて説明します。 ＞この1,2エノールと2,3エノール化とは、どこの経路を指しているのでしょうか？ ＊1,2-エノール化はシッフ塩基がアマドリ転位を起こして、図で1,2-エナミナール(1,2-エンジオールのこと）と記してある化合物を生成する過程だと思います。また、2,3-エノール化は、ケト形(アミノケトン)が、図でいえば下側の2,3-エンジオールに変化する経路を指していると思います。 ＞この場合、アマドリ転移によって生成した1,2エンジオールと1,2エノールは、同じ意味を指しているのでしょうか？ ＊その通りです。 ここでの、1,2,3という番号付けは窒素の結合している炭素を1としており、右側に向かって、2,3・・・となっています。
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