【化学】冷蔵庫の冷凍室に鶏肉を切って冷凍鶏肉にしま

質問

【化学】冷蔵庫の冷凍室に鶏肉を切って冷凍鶏肉にしました。これを冷凍鶏肉１とします。

そして１週間後にまだ冷凍室に冷凍鶏肉があるのに鶏肉を買ってしまって、また切って、冷凍鶏肉２を作りました。

その時に新しい冷凍鶏肉２の方を先に冷凍した冷凍鶏肉１の上に置いてしまって、上下を入れ替えるのが面倒くさく、新しい冷凍鶏肉２の方から食べて、冷凍鶏肉１を３週間くらい冷凍室に入れっぱなしにした後に、冷凍鶏肉２を買う前に冷凍して食べていた冷凍鶏肉１より美味しく無くなっていました。

なぜ冷凍して放置していても細胞は冷凍されてカチコチになったまま固まっていたはずなのに鶏肉の味が落ちたのでしょう？

ちなみに冷凍室は冷凍鶏肉専用室でニオイ移りはない冷凍庫です。

回答No.2

noname#259322 · ベストアンサー

可能性は二つ、

・もともと鶏肉１のほうが、鶏肉２に比べ「美味しくない」肉だった
・家庭用冷蔵庫での冷凍だったため、冷凍焼けを起こした

質問者さんが仰る「美味しくなかった」が、冷凍庫で長期保存した風味を指しているのであれば、2番目でしょう。

確かに家庭用冷凍庫でも、冷凍されてカチコチのままのようなイメージがあります。
しかし家庭用冷凍庫ではマイナス15～20度程度にしかなりません。
この温度帯だと状態変化、はっきりいうと食材の劣化は進みます。腐敗したりしないし、極度に遅くなるというだけです。
この変化を冷凍焼けと呼ばれます。

ごく簡単には、水分が食材から出ていき、空気と入れ替わるために食材がスカスカになる、風味が落ちる、入った空気により徐々に酸化していく、
こういう乾燥と酸化が起きます。
温度が高いために冷凍焼けが起こるのですから、鶏肉２を入れる、取り出す、この時に庫内の温度が上がったことも多少影響しているでしょう。

冷凍焼けが進むと、食材に霜がつき、表面が白っぽく変わり、特有の臭いがするので見てもわかります。
こうなる前に消費することが重要です。
食品によりますが、鶏肉の場合4週間も冷凍庫に入れておけば冷凍焼けは間違いなく起きます。
家庭用冷凍庫での肉の冷凍は1カ月がめど、と言われるのはそのためです。

詳しい「冷凍焼けとはどういう状態を指すのか」「どうすれば（ある程度）予防できるのか」については検索なさってください。

一例としてこちらを挙げておきます。

なぜ冷凍焼けがおきるのか？原因と対策（KOGASUN）
https://3d-freezer.com/3d-freezing-lab/word_reitouyake

調理師が「冷凍焼け」を徹底解説。原因と防止策もこれでわかる！（macaroni）
https://macaro-ni.jp/37838

ごく簡単には、できるだけ空気に接しないようにぴっちり肉を包みます。ラップをお使いの場合、ラップの素材によって酸素透過度が違うため、酸素を通さないポリ塩化ビニリデン製をお使いになると冷凍焼けはより遅くなります。

何カ月も冷凍焼けを起こさず保存したいのであれば、業務用の冷凍庫が必要です。
マイナス60だとか80度まで下げて保存できるため、酸化しやすい青魚が一年でも保てたりします。その代わり莫大な電気代がかかりますので家庭向けではありませんが。

ご参考までに。
「作り置きして冷凍したおかずが何で数日するとダメになるのか」を科学者さんが解説ツイート→納得する人たち「冷凍庫入れたら無限だと思ってた」
https://togetter.com/li/2172816

なお、最近は百均にも冷蔵庫や冷凍庫の整理整頓用の棚が売られています。
冷蔵庫と冷凍庫はできるだけ扉を開けている時間を短くするもの。
もしまだお使いでないのであれば、こうした仕切りを賢く利用して食材を無駄なく使えるようになさってください。

（「冷凍庫　整理整頓」などで画像検索すると、いろんな家庭がどうやって冷凍庫を整理しているかが見られます。）

お礼

みんなありがとうございます

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回答No.3

chie65535

冷凍した物を解凍しても、元には戻りません。

冷凍すると、細胞内の水分が凍ります。水分が凍ると膨張します。

細胞内の水分が凍って膨張すると、細胞壁を破壊します。

この状態で解凍すると、細胞内の養分や旨み成分が、水分と一緒に流れ出ます。細胞壁が破壊されてしまっているので、漏出を防ぐ事は出来ません。

解凍した時に出る水分を「解凍ドリップ」と言います。このドリップは、解凍の方法や、冷凍保存した期間で、量が変わります。冷凍期間が短いとドリップは多くないですが、冷凍期間が長いと中心部分まで細胞が壊れてドリップが多くなります。

当然、ドリップが多ければ多いほど、解凍後の味は落ちます。

このように「冷凍すると細胞破壊が起きる」ので、それを防いだり、破壊の量を減らす「パーシャル冷凍」や「チルド冷凍」と言うのが最近の冷蔵庫の機能にあります。

この細胞破壊は、肉、魚、野菜、すべてで起きます。肉も魚も野菜も、すべて細胞の集まりで出来ていますので。

回答No.1

kyokoma

冷凍焼けを起こしたからです。　スーパー等で売られている冷凍ものは短時間で急速冷凍されて販売されていますが、　それを家庭に持ち帰り、　一度解凍または半解凍して切り分けると、　冷凍用専用のパックに密閉し再度冷凍したとしても、　空気に触れて入り込んでいますし、　一般の家庭用冷凍庫では比較的ゆっくり凍りますので、　酸化しやすいです。　また、　冷凍庫は非常に乾燥しておりますので、　乾燥しやすくなります。　冷凍といえど、　時間が経てば経つほど劣化してしまします。　魚肉等は当然冷蔵より冷凍の方が長持ちしますが、　過信しないことです。　特に一度解凍したものは、　新たに菌に汚染されている可能性もあるので、　早めによく加熱して調理した方がいいです。