「口にあたる」とか「シャリが尖ってる」とは？

質問

江戸前の旬という漫画の中で出てきた言葉なんですが、「口にあたる」とか「シャリが尖ってる」とはどういうことでしょうか？

ある客が旬が握った寿司を見ただけで、その寿司は自分の口にあたりそうなので食べるのを遠慮したと言っていました。

「口にあたる」とはどういう意味？
食あたりとは違うようですが・・・

そして、客が残した寿司のタネをめくって「いつの間にかシャリが尖ってる！？」と驚いていました。

「シャリが尖ってる」とはどういう状態なんでしょうか？
絵ではよくわからなくて。
どうやら長年やってきた中でいつ間にかついた悪い癖のようなのですが・・・

回答No.1

noname#255227 · ベストアンサー

「口にあたる」は「シャリが詰まっていて口の中でほぐれない」、「シャリが尖ってる」は「酢がきつい」という状態だと思います。

回答No.6

22rerorero

単純に言葉通りに考えてみましょう。口にあたる、寿司を食べる時、口（の中）にあたるものはなんでしょう？寿司のネタとシャリですね。それをわざわざ「あたる」と表現するのです。口当たりが固い、という事です。

そして、シャリが尖ってる、です。お米は知っての通り、ラグビーボールを細くしたような形状をしているので、固かったら、当たります。言い換えると食感がよろしくない、という事ですね。

シャリが固くなる原因は炊いて酢をさして、仕上げる時に上手にできなくて固く仕上がった、もしくは握るときに必要以上握り込んでしまって、固い仕上がりになったかのどちらかだと思います。

その漫画を読んでないので断定はできませんが、おそらく、職人として、飯の炊き方を間違う事はそんなにできる事ではないと思いますので、いつの間にか、握り込みが強くなってしまっていたのでしょうね。

回答No.5

HAL2（@HALTWO）

何時だったか「日本に行きたい」外国人を日本に招待する TV 番組で「おにぎり」の美味しい店が紹介されていたのを観た事があります。

その店の「おにぎり」は「御飯を握る」のではなく「具をホカホカの御飯で包む」んです。
強くもなく弱くもなく、予め御櫃で御飯を解いてたっぷりと空気を含ませてフワフワになっている御飯を丁度良い噛みごたえになる固さに具を包み込ませ、最後に「海苔を被せる (或いは乗せる)」感じで包むことによって海苔の一部はパリパリさを残しているんですね。

握り締めてしまうと御飯粒同士が詰まってフワフワ、ホカホカの感触が失われてしまいますから、具を包んで崩れない程度の密度にしているのだろうと思いますが、とっても美味しそうでした。

御飯は柔らかく炊き過ぎると餅みたいになって歯ごたえが悪くなりますので、柔らかいながらも粒の歯ごたえを残したように炊くと「御飯が立っている」或いは「シャリが立っている」と表現しますよね。
欠けた米粒が混ざっていたりして粒の大きさが揃っていないと、やはり御飯は立たなくなりますので、炊き上がった御飯を杓文字で混ぜて空気を入れる作業は結構大変です……飯釜でやらずに御櫃に御飯を移して掻き混ぜると上手い感じに空気が混ざりますが、御櫃を用意するのは面倒臭いし(笑)。

寿司ネタは御飯を御櫃に移してから締めますが、酢だけで締めるのではなく、日本酒や味醂、砂糖なども混ぜた、その店 (家) 独自の配合のもので締めます。
余計な水分を含まぬよう硬めに炊いた飯に酢種を加え、水分を加えるのですから御飯だけを掻き混ぜるのとは違って、湯気を飛ばしつつ、且つ飯が冷めないうちに全体に味を回して締めなければなりません。

御汁粉は小豆を砂糖で煮るだけではなく、ちょっと塩を入れる事によって甘さを引き立てます。
寿司のシャリもネタの味を壊さず、酢味と飯の甘味 (大抵は砂糖で甘味を付けますが) でネタの臭みを消すと共に味を引き立てるために「締める」のであり、その味は「酢」でも「砂糖」でもなく、多分「なれ寿司の発酵味」から Hint を得たような味付けなのでしょうね。

塩味と酢味と糖味は各々単品では強くても Balance が良ければ決して強いものにはならず、旨味になります……漬物や梅干しなんか、正にそうですよね。

この Balance が崩れて舌「口」に不快な刺激を生じる味は「口にあたる」味でしょうね。
最もありそうなのは「酢」がキツ過ぎるとかでしょうか……。

一方、丁度良い具合にシャリが立っていた寿司が乾燥してしまうとシャリは米粒同士が引っ付いて口の中でほぐれにくくなり、米粒も表面が硬くなりますし、締めた味も Balance が崩れて「尖った (不快な刺激感の)」味になります。

まぁ「客が残した寿司」なら「回り寿司で何回転も回っている寿司」みたいに乾燥しているものですので(笑) 寿司職人が「いつの間にか乾燥している！」なんて「素人でも予想できる常識」に驚く事はあり得ないでしょうから「シャリが尖っている！」の意味は「乾燥している」ではなく、客が残した後でも変わらない筈のものが予想外の状態になっている……という事は客に出す前から「シャリの締め方か保管法に手抜かりがあった」という事なのでしょうね。

味や食感などの感覚を言葉で表現するのは難しいです(^^;)。

昔、御世話になった (Floor 係の Part Time をやりました) 寿司屋では締め方が異なる 2 種類のシャリをネタによって使い分けていて、サクから刺身を切り出す時は空気に触れていたサク表面を「猫の餌用だ」と笑いながら薄く削いでから切り出していて、「猫なんかにやらずに「漬け」にして賄いに出してくださいよぉ(^^;)」と返したのを思い出しました(笑)。

回答No.4

chie65535

口に当たる：口当たりが悪いこと。食べ物を口に入れた時の食感が悪いということ

シャリが尖る：お寿司のご飯の口当たりが悪いということ

「口に当たる」とか「シャリが尖る」とか、いかにも専門的っぽく聞こえる言葉を使ってると「それっぽくなる」ので、わざと、そういう難解な表現をしているだけのマンガです。

「表現」としては余り褒められた物ではなく、読者に判りやすく、簡単な言葉で表現するべきでしょうね。カッコつけて訳が判らなくなってたら意味が無いです。

赤ペンで判りやすい言葉に修正しといて下さい(笑)

回答No.3

sonomamadeii

「あたる」の反対は「まろやか」

「尖る」の反対は「まろやか」

回答No.2

chiychiy

こんにちは

握りというのは、崩れてもいけないし、固くても行けない
程よく隙間が出来て、お米がつぶれていないように
握れないと普通は握らせてもらえないです。
そこそこいいお店では、この条件を見たいしています。
それが口にあたる、あたらないにつながります。

シャリが尖っているは
強いお酢を使ってしめ過ぎた時です。
お酢だけではなく、お店によって入れるものが少し違います。
シャリを上手くほぐして（これも口にあたるに繋がる）
混ぜ合わせたものだけがネタを活かす
上手い舎利になるので
強すぎるシャリはネタの味を殺してしまいます。