【魚料理】魚を柔らかいまま煮崩れさせない煮込む方法

質問

【魚料理】魚を柔らかいまま煮崩れさせない煮込む方法を教えてください。

回答No.1

noname#259322 · ベストアンサー

落し蓋（アルミホイルで代用可）を使い、魚の身が浸るぐらいの煮汁で、浅い鍋で、弱火で煮てください。

取り出すさいには、切り身が完全に乗せられるサイズのフライ返し（ターナー）があったほうが良いです。

以下とりとめのない書き方となり恐縮ですが、
コツを羅列しますのでお目通しくださると幸いです。

■魚や肉が加熱で固くなるのは、細胞から水分が押し出されるためです。
これを防ぐには、中心温度が上がりすぎないように加熱します。
細胞から水分が押し出されない温度はたんぱく質の種類によって違いますが、だいたい70度を超えると急速に身が縮み始める、を目安にしてください。

縮みを防ぐためには弱火あるいはとろ火で調理します。
火の目安は以下のサイトを参照してください。

「弱火」、「中火」、「強火」、火加減の見分け方って？（オレンジページ）
https://www.orangepage.net/ymsr/kihon/hatena/posts/2901
強火・中火・弱火とは（クックパッド）
https://cookpad.com/cooking_basics/8015

■アルミホイルで落し蓋の代用を作る方法

アルミホイルを鍋の直径ぐらいに切り、くしゃっとさせながら煮汁の上に乗せます。

アルミホイルで作る落しぶた（クラシル）
https://www.kurashiru.com/recipes/cd48320f-edaf-4bea-baa7-8a9374f80c1d

■ただ、魚は完全に身から水分を出さずに加熱するのはお勧めできません。
魚はどうしても生臭みがあり、生臭みの多くは水溶性だからです。
だから加熱前に臭みを抜きます。
切り身にまんべんなく塩をふって置いてください。置く時間は切り身の大きさと魚種によって違います。タラのように小型～中型で白身の柔らかい魚は短め（５～10分）、ブリのような大型で身が詰まった魚は少し長め（15～20分）、マグロのように完全に赤身の魚は長め（25～30分）を目安にしてください。
皮からは入りづらいので、身の部分に塩をふってください。
時間がたったら塩を水でごく短時間、手早く洗い流します。
臭みが強い魚の場合は、ザルに切り身を置いて熱湯をかけてください。10秒ほどで大丈夫です。表面に熱が通って白っぽくなりますが、大丈夫です。
この下ごしらえ方法、魚に調理前に熱湯をまわしかけることを霜降りといいます。日本料理の技法の一つです。

■煮ている間、魚は返しません。
しかし、魚に火が通ったら早い段階で一度取り出してから煮汁を煮詰めると柔らかく仕上がります。煮詰める間は火を強めても大丈夫です。落し蓋を取り除いてください。

■フライ返し、ターナーですが、今お持ちでない、あるいはお手持ちのものでは煮魚を崩してしまう場合にはOXOのソフトターナーをお勧めします。

OXO（オクソー）ナイロンソフトターナー
https://www.yodobashi.com/product/100000001004082410/

（商品名注意。OXOにはよく似た見た目の別の材質の商品があります）

ソフトターナーであればなんでも良いです。
魚ターナーもあります。

ターナー アラクック グリルスクーパー ワイド （ ヘラ 返し フライ返し 幅広 ワイドターナー 魚焼き器 焼き魚 焼魚 煮魚 グリル 焼き網 魚焼きグリル グリル調理 ポイント消化 ）
https://store.ponparemall.com/livingut/goods/328645/

■柔らかく、煮崩れさせないで煮るにはレンジを使うのも良いです。
少し長く感じられるかもしれませんが、以下のページをご覧ください。

煮魚をレンチンで作るのは合理的！10分以内で作れるメニューを自炊料理家・山口祐加さんに教わってきた
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/hashitosara/2022-00715

上で書いた「魚に火が通ったら早い段階で一度取り出してから煮汁を煮詰めると柔らかく仕上がります」を電子レンジでやっているだけです。
ただ、この方法は経験のある人間が手動で調整している部分をレンジにほぼまかせているので、調理に慣れていない人でも柔らかくできます。

お礼

みんなありがとう