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ハンバーグソースについて
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ワンランクアップのアップ前のソースが分からないので、ワンランクアップになるかどうか分かりませんが、いくつか書いておきます。 1.オーソドックスな赤ワインソース (Sauce Vin Rouge) エシャロット 12 g、マッシュルーム 18 g、ミニョネット 0.4 g、グラニュー糖 9 g、赤ワイン 150 ㏄、フォンドボー 100 ㏄、タイム 1本 エシャロットとマッシュルームは薄切りにし、エシャロットを炒めてしばらくしてマッシュルームを加えてさらに炒めます。これにミニョネット、グラニュー糖を加えてしっかりとキャラメリゼします。赤ワインを加えて2/3くらいまで煮詰めます。灰汁は全て丁寧に取ります。タイム、フォンドボーを加えて煮詰めます。漉して出来上がり。とろみ付けはコーンスターチかルーで。 2.ドミグラスソース(Sauce Demi-Glace) 本来はソースエスパニョールを半量程度に煮詰めたソースですが、ドミグラスの缶詰を修正しても良いです。 缶詰を修正するには、牛挽肉、ベーコン、ミルポワ(玉ねぎ、人参、セロリ)にかなり煮詰めた(ツヤが出るまで煮詰める)赤ワイン、ブイヨン、缶詰を加えて煮詰めます。缶詰の美味しくない部分をなるべく消す作業です。苦みが気になる場合は砂糖、蜂蜜などを加えて修正します。漉して出来上がり。 さらに簡単に作るには、ビーフシチューを作った際のソースを冷凍して保存しておいて、味を整えてソースとして使います。 ドミグラスをたくさん作れば、洋風の煮込みハンバーグを作ることができます。 3.白いチーズソース ホワイトソースを作って、グリュイエールチーズなど(チェダー、ゴーダなどでも良い)を溶かし込んで作ります。ホワイトソースの基本の配合は、バター(無塩) 50 g、小麦粉 50 g、牛乳 500 ㏄の1:1:10です。小麦粉は薄力粉でも強力粉でも可です。 4.和風ソース 玉ねぎをみじん切りにしてきつね色になるまで炒めた後、出汁、味醂、砂糖、醤油を加えて煮る。とろみを付ける際には、和なので葛粉をお勧めしますが、片栗粉やコーンスターチでもとろみを付けられます。和風煮込みハンバーグソースとしても使えます。 とりあえずこれくらいで。他にも王道のソースマデラ、ちょっと酸っぱいソースとしてソースグリビッシュ、ソースバルサミコなどや、食べる系ソースのソースラヴィゴットなどもあります。トマトソースは私はハンバーグにはあまり使いませんが、トマトソースもありかもしれません。
その他の回答 (2)
- nihonsumire
- ベストアンサー率27% (823/3032)
ご存じの通り、ハンバーグのソースは自分で作るのが一番です。ご承知のように、ハンバーグを取り出したフライパンに、赤ワインを煮詰め、ウースターソース、バターを入れて出来上がりです。ケチャップや市販のデミグラスソースなどを好みで入れても美味しいですよね。
- pate_brisee
- ベストアンサー率51% (473/913)
私のは、簡単にケチャップとソースと、ウィスキーを煮詰めるだけですが、結構いい味が出ているように思います。 赤ワインがあれば、この、土井先生の煮込みハンバーグのソースはよかったです。 https://www.kyounoryouri.jp/recipe/19170_%E7%85%AE%E8%BE%BC%E3%81%BF%E3%83%8F%E3%83%B3%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%B0.html
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