桃の変色を防ぐには

質問

レストランで働いています。
デザートに桃を盛るのですが、変色するのがはやくて困っています。
ケーキ屋さんなどの桃は ずーっとショーケースに置いてあっても変色してないので不思議です。
なにか 対策があったらおしえてください。
ちなみに 盛り付けは ほとんどがホールの人がやるので、カットはキッチンの人がまとめてやっています。なので、注文が入ってから わざわざ切る時間はないです。。

回答No.5

sat000

ケーキに使う桃は、生だとおそらくナパージュでコーティングして空気を遮断しています。もしくはコンポートにして火入れをしています。コンポートにすれば変色はあまりしなくなります。
厨房でカットした後、変色を防ぐためにどういう処理をしているのでしょうか。切って単に放置しているようなら、その時点で変色してしまいますから、後でどうこうできるものではありません。シロップに漬け込んでいるのなら、シロップから桃を取り出してすぐサービスすれば大丈夫じゃないかと思うのですが。シロップに浸ける方法は、空気を遮断できるだけでなく、果物の風味をシロップに移せるので、私はよく行います。

回答No.4

E-1077

ホールで対処は無理でしょう。厨房でやらないとダメです。
また、変色を防ぐためにレモン水などを使うのですが、出来上がってからのものに勝手にスプレーなどするのは、全体の味がかわるので、やめた方がいいです。
また、シロップにつける(砂糖水でも可)方法もあります。
桃の変色を防ぐ方法は三つ。
酢、塩水、砂糖水(シロップ)です。

よって。桃を剥いたあとすぐに、シロップに浸しておき、盛り付けて提供するというのが良いかもしれません。

回答No.3

hue2011

そういうことに厨房から指示はないんですか。不思議な店ですね。
いったいどういうものが客席にでているか確認もしないでよくシェフだなんて言えるもんだと思ったことは内緒にしてここには書かないことにしましょう。
（と思ったけどやっぱり書きます）

桃が黒くなるのは、酸化です。だから酸化をふせぐためコーティングをすればいいだけです。リンゴなんかは塩水を使いますけど桃だったら檸檬水です。
しかし、それをホールでやるのはすでに手遅れでしょう。カットした段階で水の中に放り込むということをしないといけない。

それは厨房のなかでやってることなんだからシェフに見えているはずで、何も言わないのか馬鹿野郎、と言いたいけど、やっぱり言わないことにします。

補足

パティシエの人に 砂糖水(シロップ)につければいいって教わりました。
ていうか、答えになってないですよね笑では

回答No.2

def1234

レモン果汁をスプレーの容器に入れて桃にスプレーしたらどうでしょう？私は桃のゼリーやコンポート作る時は、酢やレモン水に一旦付けます。デザートで直接提供するのであれば、差し障りないようスプレーで軽くコーティングした方が良いとおもわれます。

回答No.1

noname#242299

桃は やさしく剥いて下さいね。

桃は切って直ぐに茶色になってしまいますね。
ですがレモン水で簡単に変色止めが出来ます。

水
ポッカレモン 大さじ１強
桃

１、ボウルにレモン汁と水を入れておきます。
２、桃を剥いたら １、の レモン水にくぐらせてキッチンペーパーの上に やさしく置き 水気を切ります。

こうすれば変色しません。
お試し下さいね。