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「山芋がつなぎに入ってる」と思ったほうが良いですか
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そう思わないのが一般的です。 蕎麦のツナギは普通小麦粉です。別名うどん粉ですね。 で、二八蕎麦というのはなぜそういうかというと、うどん粉２に対し蕎麦粉８をまぜてつくるからです。 これが従来から普通の方法であります。 その中で蕎麦粉と水だけでつくるものがあり、十割蕎麦といいます。 こねるのが面倒ですから、それをだす店は偉そうにするものです。 山芋をいれたりするやりかたはありますが、その場合はそうであるとわざわざ言うものです。 山芋は高価なものであり、使うことで値段が上がります。 高い理由を明示しないと、軽くお金払ってくれません。 職人が手を腫らしたりする危険もありますし。 山芋系にも種類があり、大和芋だとか自然薯だとか、段々高級化します。
その他の回答 (2)
- ユリア（@yuria2014）
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お蕎麦のつなぎは、普通小麦粉です。 準強力特等粉と呼ばれる、灰分の少ない白色度の高い物です。 山芋はお蕎麦には使われて無いと思います。 山芋を使うのは、タコ焼きとかの粉物が多いように思います。
お礼
ありがとうございます。
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