- ベストアンサー
魚の生臭さを取る際
魚の煮つけや味噌煮を作る際 魚の生臭さを取る際は 沸騰したお湯でゆでるのはよくないですか? 魚に沸騰したお湯をかける方法の方がいいですか?
- SRYSCQTIGM
- お礼率100% (58/58)
- 料理レシピ
- 回答数5
- ありがとう数5
- みんなの回答 (5)
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
お湯かけ、あるいは熱湯くぐらすなどの「お湯通し」は ほとんど効果ないですよ。というか、お湯通しは臭み取りとして やるものじゃないんです。 サバを例にとると、この手の青魚は「臭みをとるために熱湯をかける、 あるいはくぐらせる」ということをやりがちですけど、あまり意味は ありません。 魚の臭みなんて表面だけにあるものじゃなく、身の中から 出てくる物質なのでそこの処理を上手くやる必要があります。 身の表面に振り塩をします。これで10分ほど待つと汁が浮いています。 新鮮な魚はやる必要ないですけど、時間の経ったものは体の細胞組織自体に 臭みが発生しているのでその細胞壁を壊し、中の臭みのある体液を外へ排出 してやるのです。完全に臭みは抜けませんが、「お湯かけ」より効果は高いです。 塩とお酒を併用しても良いです。 身をペーパーでふき取るか、水で洗い流します。 パーパーで水気を拭き取って煮るなり、焼くなり調理します。 塩を振って細胞壁が壊れて味が浸みやすくなっているので塩気の味付けは 様子を見ながら入れていきます(先に塩を振っているのでふき取っても、 洗い流しても多少は残っているから)。 何度も書きますが、新鮮でない魚は無理して煮つけにはしない、ということと 煮つけ(焼きでも)にしたい場合は、お湯通しは臭み取りにはならない、ということです。 ではなぜお湯通しをするかというと、皮目に火入れをすることで 煮つけ時に皮をはじけ破れにくくするためです。 魚の臭み取りに「盲目的に」お湯通しをする人いますけど、 表面だけやっても効果はないし、それだったら「水洗い」だけで十分です。
その他の回答 (4)
それは、あらなどの生臭さを取るためのやり方です。 内臓や血管を取り除いている切り身の魚には無意味ですし、美味しさまで取り除いてしまいます。 また、煮つける前に茹でたりお湯をかけたりすると、煮崩れしやすくなるので、上手く料理も出来ません。 煮込む際に、しょうがを使うことなどを考えましょう。
お礼
ご回答ありがとうございました。
- terepoisi
- ベストアンサー率44% (4015/9121)
ゆでると魚のうま味まで抜けてしまうのでよくないのです。 もっと大事なのは魚の鮮度です。 美味しいくできますように!
お礼
ご回答ありがとうございました。
- hkinntoki7
- ベストアンサー率15% (1046/6801)
沸騰した湯にくぐらせて直ぐに氷水でしめます。 鯖のみそ煮を作るときはきざみ生姜を一緒に入れて煮込みます。
お礼
ご回答ありがとうございました。
魚の種類に依っても違います・・ 青魚( 鯖や鰯・・等 )は それでも臭みが出ます・・( だから生姜や梅干しで煮るのです・・ ) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ そして「茹でる」のでは無く お湯にくぐらせる程度です・・( 霜降り )と言います・・ お湯をかけるのも良いが 魚の種類や( 青魚以外でも )切り身の大きさで 色々変わって来ます・・ とにかく 料理は 何度もやって失敗しながら覚えて行って下さいね・・
お礼
ご回答ありがとうございました。
関連するQ&A
- 魚の煮付け
こんばんは。 青背のお魚の煮つけが大好きで、よく作るのですがいつもなんだかイマイチな味です。 普段の作り方は 1)酒と砂糖と醤油で作った煮汁を沸騰させ、いったん落ち着かせてから鍋底いっぱいに魚を並べる 2)火を強めて再度沸騰させる。沸騰のタイミングで生姜を放りこむ 3)後は弱~中火で煮込んでいく。 4)途中、灰汁とりを何度かする。荷崩れするといけないので、魚は動かさないようにする といった感じなのですが。 煮汁の加減(調味料の割合、煮詰めかたなど)が、もっと美味しくできるはずなんです。とくに分量とかなくテキトーにいれているんですが。臭みはしっかり取れていると思います。 お煮付けの上手な方、どなたかアドバイスいただけませんでしょうか もしくは、美味しい!!煮魚レシピ、ご存知でしたら教えてください
- ベストアンサー
- その他(料理・飲食・グルメ)
- 魚の煮つけといえば、やっぱりカレイですか ?
素朴な疑問です。 これから寒くなっていく中で、ご家庭でも「魚の煮つけ」食べますよね。 そこで、「魚限定」でお尋ねします。 魚の煮つけといえば、これだよね ! と思うお薦めの魚はありますか ? その時に合う味噌汁は何でしょうか ?
- ベストアンサー
- アンケート
- 魚が苦手な人でも大丈夫な魚料理教えてください
結婚したばかりの新米主婦です。 夫婦揃って魚があまり好きではありませんが、なんとかしたいです。 作ってみて大丈夫だったもの ・ブリの照り焼き ・サケのバターソテー 不評だったもの ・サバの味噌煮(夫のみ) ・カレイの煮つけ 他に私たちが食べれそうな魚料理のレシピを教えてください。 まだあまり料理は得意ではありませんので、簡単に作れるものだと嬉しいです。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- もろさめってどんな魚ですか?
もろさめという魚の切り身が、昨日スーパーで安売りしていたので、買ってみました。外装には「味噌漬けがおすすめ」と書いてあったので、早速昨日仕込んで、今日のお夕飯に焼いて食べようと思っています。 この魚を見たのも買ったのも初めてでどんな魚が気になり、ネットでも調べてみたのですがほとんど情報がみつかりません。 仕込むときにさわった限りでは、身が厚くてやわらかい感じがしました。値段は2切れで300円もしないくらいの安価なものでした。 サメの仲間?、姿は?、栄養価は?、旬は?、他の食べ方(煮付けもあるらしい)は?、食べるときの注意(食物アレルギーや水銀含有)などが特に知りたいです。 他にも、もろさめについてご存知のことがあれば教えてください。普段食べているという方の感想なども聞きたいです。 よろしくお願いします。
- 締切済み
- 素材・食材
- あら汁の魚を投入するタイミングで困ってます。
あら汁の魚を投入するタイミングで困ってます。 下処理した魚を水から煮るレシピと 沸騰したお湯に入れるレシピがあって困ってしまいました。 どっちがいいのでしょう? 水から煮る利点とお湯から煮る利点ご存知でしたら教えてください。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- この魚の詳細を教えてください
先日、鳥取で魚釣りをして割と大きな魚を釣ったのですが、なんという魚なのかわかりません。とりあえず煮付けにしてもらって食べたところとても美味しかったです!知ってる方がいらっしゃいましたら教えていただきたいです。 http://imepic.jp/20131016/402500
- ベストアンサー
- 釣り
お礼
ご回答ありがとうございました。