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大根おろしはなぜ変色するの？
tttaaakkkeeeの回答
- tttaaakkkeee
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専門と言うわけではないのですが、大根は、アルカリ度９．２８のアルカリ性食品だったと思ったのですが、アルカリ性の物は、酸化が早いです。大根の皮の部分は、硬い細胞で出来ていて、空気に触れても酸化しないのですが、中の繊維質のところは、おろしたり、千切りにすると細胞が破壊され、細胞内にある酵素が大量に流出し、酸化が行われます。後、空気にふれる面積が広くなることも酸化反応が行われるスピードに関係があると思われます。
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