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スーパーの精肉のカット
精肉で働いていますが、最近たまに肉をカットする時があります。 小さめの豚ロースなら、なんとか切れますが、 牛の大き目の肉はとても難しいです。 たまにしかやらないので、中々上手く切れません。 小さめの包丁で切る人、大きな包丁で切る人、さまざまですが 上手な人は、カット面がとても綺麗です。 私もきれいに切れるようになりたいです。 何かアドバイスいただけると、とても嬉しいです。
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包丁に関しては、肉であれ野菜であれ原則はひとつで、単純なコツです。 熟練というような高度な話ではありません。 「押さない」「引く」です。 包丁を肉におしあててぐいぐい下におろすことが「押す」です。 これは細胞を押しつぶしながらものを左右に分けることですから、肉質も悪くなりますし、包丁は切れなくなります。 引く、というのは、切りたい線がありますね。この線に沿って刃を上のほうから下に平行に移動させることです。 細胞にとっては、細胞膜を切断されて右左に分かれますので、切れ口がシャープになります。 包丁というのは、縦刃ののこぎりだと考えてください。 それを材料にむかってぐいぐいやったらどうなるか。上から下にむけてさあっと引いたらどうなるか、単純ですよね。
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