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食材の冷凍
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調理方法にもよると思いますが、基本的に調理してから冷凍したほうが栄養価面ではよいと思います。 冷凍によって栄養価が損なわれる原因として考えられるものは、 1.食材を冷凍する際、細胞内の水分が凝固・膨張することによって細胞膜・壁に裂孔→解凍・調理の際に栄養分を含んだ液体の流出 2.調理・冷凍した食材・料理を再加熱するため(調理時と再加熱時で2重加熱)熱に弱い栄養素が多く破壊される この2つが考えられるかと思います。 ただ、2の場合タンパク質と一緒に存在していれば熱に弱い栄養素でも破壊されない場合もあるため(ジャガイモの中に含まれているビタミンCなど)1の方が原因としては大きいかなと思います。 ただ、再加熱の時に調味料の味が変わってしまったり、調理した際の水蒸気も一緒になって凍り再加熱時水分量が多くなり味が薄くなったり水っぽくなってしまったりするため料理の種類によってはそれ以外の弊害が大きいかもしれないですね。
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- ice rub(@icerub)
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調理によって失われる栄養素もあるのだから 当然栄養価の違いは生じます
お礼
ありがとうございます。 言葉が足らなくてすいません。 訊きたかったのは 冷凍保存していた野菜で調理するのと、 買ってすぐ調理してそれを冷凍するのでは どちらの方が栄養が保たれるのか、ということでした。
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