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梅干しのシソの色素について
ちょっと 料理から 外れた質問なんですが 梅干しをつけるときな シソもみについてなんですけど… 塩で赤シソをもんで 赤色を出しますが 知り合いのおばちゃんが揉むと 色がでないんです。 だから 手も赤くならないのは 勿論なんですが そんな人って 珍しくないですか？ 乳ガンで 完治せず 亡くなったのですが 体質が 薬で変わったのか 昔しからそうだった？と言ってたような？…そこは覚えてないですが 色がでない人 いらっしゃいますか？
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梅に漬けた上で揉んでいるのでしょうか？ 梅は酸っぱい酸性です で 酸性で色が変わる植物を、 小学校の理科の実験で見たことありませんか？ 紫キャベツだったり アジサイの花だったり BTB溶液？だったり http://www.chuden.co.jp/kids/ecoland/idea/06/03.html これは 抗酸化作用のあるアントシアニンが変色に関わってくるのですが シソにもアントシアニンが含まれます だから 強い酸性で、鮮やかな赤になるわけです 赤くならないということなら 酸を打ち消す程の塩基（アルカリ）が混ざったか そもそも酸が含まれていないか もしかしたら、紫蘇や梅ではなかった って可能性も考えられます 又は、作り方が特別なのでしょうかね 作っている所を見てみないと判らないですね
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- ORUKA1951
- ベストアンサー率45% (5062/11036)
＞塩で赤シソをもんで 赤色を出しますが でません。 紫蘇の色素--アントシアニン色素のシソニン、マロニルシソニンが含まれていますが、酸性で赤く呈色する色素ですから、酢に合わなければ発色しません。 梅が塩漬けされることでクエン酸などがにじみ出てきます。それで発色する。 梅干をつける手順が異なるだけじゃないかと・・
お礼
そうだった… 液を加えながらシソを揉んだ気がします。 母親と数年前教わりながらつけたので よくわかっていませんでした。 有難うございました。
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お礼
回答有難うございました
補足
質問の仕方が悪かったと思います。 梅を作る段階で 赤シソを塩で揉み込み 赤色の汁を 梅と一緒に 漬けたら青い梅が 赤シソの汁で 赤い梅が漬かるわけですが ガンに侵され 放射線治療に通っていたオバチャンが 梅をつけるのを 手伝ってくれた時 シソを塩揉みしても 赤色の汁が出ない つまり 赤シソは揉まれても 透明のままだったと言う事です。 体質なのか ガンだったからかと ふと思いました