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カレールウの冷凍焼けに困ってます
カレーの下地として玉ねぎを長時間炒めトマトベースを加えたものを大量に冷凍保存しています 玉ねぎの時期が決まっているので春から夏にかけて作業を行い一年を通して解凍しながらカレーを作っています 玉ねぎを炒めるためにサラダ油を使っているので長い時間冷凍したものは冷凍品特有の冷凍焼けになり油が回ったような味がしてきてしまい困っています 保存方法やこの特有の味をなくす方法など何か良い手段はないものでしょうか 保存は一回に炒めたルウを１ｋｇごとにビニール袋に入れて冷凍し、使うときはこの1kg単位で解凍しています よろしくお願いします
- nishida111111
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- ORUKA1951
- ベストアンサー率45% (5062/11036)
とにかく薄く広げた状態ですばやく冷凍する。試されたら分かると思いますが、冷凍焼けは日数には関係なく、中心部が酷いです。理由は、水の結晶が成長する時にコロイドが壊されるからです。 珪素(シリコン)の精錬で使用されるゾーンメルト法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%BC%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%AB%E3%83%88%E6%B3%95 )と同様の仕組み。冷蔵庫で作った氷の周辺部が透明なのに中心部に搾り出された気体や不純物が泡になっている・・ ⇒コロイド - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89 ) コロイドが壊されないように急激に冷却するために平たいアルミバットに広げて、小量ずつ可能な限り急速に冷凍する。家庭用の冷蔵庫では難しいです。スノードライアイスか液体窒素を買ってきて振り掛けるのが早い。 氷の成長とコロイドの破壊が原因ですから、それを防ぐ方法を・・
- kankanka8322
- ベストアンサー率10% (72/711)
それなら油で炒める前、タマネギだけ冷凍したらいかがでしょうか。 少し前に「タマネギ氷」ってテレビでやっていました。お料理に使いやすくて便利だとか。
お礼
ご回答ありがとうございました 次の製作は6月頃になるので冷凍の仕方をいろいろ試してみます
- zkxzm4kz
- ベストアンサー率11% (601/5075)
これに関しては、食材による違いがあるのですが、 粗熱をとったあと、小分けにして袋に平らに入れて、空気を抜く、 急速冷凍にしてそのあとは‐２０度くらいにして保存、 家庭内なら半年以内に使い切る、くらいでしょうか。 １年ともなると、業務用の冷凍庫に入れて解凍は解凍専門の電子レンジで行う、とかになりそうです。
お礼
ご回答ありがとうございました 次の製作は6月頃になるので冷凍の仕方をいろいろ試してみます
- kenjirou16
- ベストアンサー率4% (21/452)
冷凍焼けは避けられないですよ。 冷凍食品だって、冷凍焼けするくらいですから。 作る量を減って、消費量を増やしましょうね。
お礼
ご回答ありがとうございました やはりダメですか～ 製作時期を年間で分散できれば多少違うのかなと考え始めています
- efuyama
- ベストアンサー率1% (14/843)
オリーブ油で炒めたら良いのではないかなあと思います。
お礼
ご回答ありがとうございました 次の製作は6月頃になるのでオリーブオイルも試してみます
- ninjya01
- ベストアンサー率2% (3/102)
冷凍庫の温度設定を強にして、後から冷凍するもので庫内の温度が 上がらないように注意してみたら多少は効果があると思います。
お礼
ご回答ありがとうございました 次の製作は6月頃になるので冷凍の仕方をいろいろ試してみます
- nobuo4244
- ベストアンサー率1% (11/630)
ジップロックを使って冷凍保存する。 又は冷凍庫内の温度調整をする。
お礼
ご回答ありがとうございました 次の製作は6月頃になるので冷凍の仕方をいろいろ試してみます
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ご回答ありがとうございました コロイドですか～ 何だか分かるような気がします 次の製作は6月頃になるのでできるだけ薄くなるように試してみます