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EUでのワイン製造時のぶどう糖制限について
kagura01の回答
- kagura01
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はじめまして。 あくまでも私が知りうる限りの情報になり個人的な見解となりますが、まずＥＵ法上の諸問題については、下記のサイトが参考になると思います。 ☆http://www1.meijigakuin.ac.jp/~ebihara/vin/ls201012.pdf さらにＥＵでの『補糖』シャプタリザシオンについては、下記のサイトがヒントになると思います。 ☆http://www.worldfinewines.com/chaptalization.html このサイトの補足をしますと、ＥＵでは指定されたアルコール濃度に達しない完熟のブドウには補糖が認められてます。 大体がブドウの糖度の半分が生成されるアルコール度と考えるのが一般的ですが、もともとブドウにはグルコース＝ブドウ糖（単糖）、フラクトース＝果糖（単糖）があり、両方とも酵母によりアルコールに生成され、水溶性の性質を持っています。 しかし、ワインの補糖に使われるスクロース（別名サッカロース）は、いわゆる私達が一般的に使う砂糖で、蔗糖と呼ばる砂糖の主成分です。 以下引用です。 『グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した糖であり、二糖類の一種である。 無色結晶、甘味を有する、水に溶けるという二糖類共通の性質を持つ。加水分解するとグルコースとフルクトースを生ずる。 水溶性が高く、25°Cにおいて、1gの水に2.1g溶ける。 大粒を白ざら，小粒をグラニュー糖と呼ぶ。』 ちなみに、砂糖、ブドウ糖、果糖の順煮値段が安くなります。 さて、酵母の糖の食い切りの状況は、当然ながら残糖の関係もありますから、果糖やブドウ糖は食い切りがよくすぐアルコール度が上がると思われます。 補糖の意味を考えると…ブドウの出来にかかわるわけですが、最終的にワインとしてのバランスを考えたときに、ボディにかかわると思うので、やはり砂糖を使う方が微調整できるのではないでしょうか。 日本のワインと違うところは、ブドウ糖の性質から考えて、たぶん残糖度の問題ではないかと私は考えます。 個人的な見解で大変申し訳ないのですが、参考になればと長々書かせていただきました。
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