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ソーダ色に変色したタマネギ
よろしくお願いします。 普段やっている手順どおりにやったのですが タマネギが変な色になりました。 カレーを作ろうと タマネギをフードプロセッサーにかけ ３０分位おいてから電子レンジに５分かけました。 加熱が終わって取り出したら タマネギが薄い青緑色に変色していました。 いわゆるソーダ色です。 写真よりも現物の方が鮮やかで綺麗な色です。 タマネギに問題があるのでしょうか。 一緒に買ったタマネギが残っていますが食べない方が良いでしょうか。 また、変色した原因がわかる方がいらっしゃったら教えて下さい。 少し味見をしてみましたが、 生の時も加熱後も苦くはありません。
- risuyama
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たまねぎとにんにくが反応して発色した容疑があります。 炒め玉ねぎのつもりが - OZmall http://www.ozmall.co.jp/bbs/3-150641.aspx そのフードプロセッサーでにんにくを摩り下ろしたことはありませんか？その成分が残っていたという可能性は？ たまねぎは鉄分の含有量が少ないので、変色するほど鉄分が酸化するとは思えないけど、調理の仕方によってはそうでもないのかなあ。にんにくが主犯とは断言できないけど、鉄分の酸化であることには違いないでしょう。 たった３０分で腐敗するなんて食品はありえませんから、これは化学反応の一種なのです。ビタミンCが壊れてしまうと、酸化が進みやすくなります。酸化しても有害物質に変わるわけじゃないので、食べても問題ない。ただし、質問者さんの調理方法は栄養的にはどうなのかなあという疑問は残ります。
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- mekuriya
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私が疑問に思うのは、フードプロセッサーにかけた後30分置いていることです。フードプロセッサーにかけることで細胞膜が壊され、空気に接触する断面積が増大するので酵素作用、酸化作用が進みやすくなります。30分も放置すれば、かなり進むと思うのです。たまねぎは一般的な栄養素は決して豊富な野菜ではありません。たまねぎの有効成分は硫化アリルなどの硫黄化合物ですが、これは揮発性が高く、水溶性も大きい物質です。また、たまねぎには決して豊富とはいえないビタミンＣも酸化して壊れてしまいます。私が栄養的にはどうなのかと懸念を示したのはそういう意味なのです。 次に疑問なのは電子レンジに5分かけていることです。確かにそういうレシピを推奨している人はいる。それはフライパンでの調理時間を短縮する為の前処理なのでしょう。忙しい現代人にとっては調理時間の短縮は何よりも重要なのかも知れない。しかし、そういう文明の利器に頼り、技巧を凝らす態度は栄養的にはどうなのか。一般論としては電子レンジの効果を否定するつもりはないが、たまねぎに限っては疑問を持っています。確かなデータを持ち合わせているわけじゃないし、なんともいえませんが、少なくとも私はたまねぎは電子レンジにかけたことはありません。
お礼
再びのお答え、本当にありがとうございます。 テレビなどのマスコミで、 タマネギを切ってから３０分（一説には１５分）おいてから 加熱すると、血液サラサラ効果があると言われているので 健康の為にと思ってやっていました。 良い点と悪い点の両方があるようですね。 電子レンジ加熱のついては おっしゃるとおりに、調理の手抜きが目的です。 電子レンジの害についても知っているのですが なんとなく使ってしまっていました。 反省します。
たまねぎに含まれる鉄分と、たまねぎのニオイのもとである アルキルシステインスルフォキシドと呼ばれるイオウを含む化合物が、 すりおろすことによって反応して、ソーダ色に変色したのだと思います。 ３０分間位置いたときに、反応が進んだのでしょう。 食べても、問題ありません。 この化合物と鉄分の含有量によっても、青くなったり ならなかったりするようです。
お礼
ありがとうございます。 にんにくも混ぜてみじん切りした事を忘れていました。 変色したの初めてですし ものすごい色なのでびっくりしました。 食べても問題ないという御意見なので安心しました。
- MACHSHAKE
- ベストアンサー率30% (1114/3600)
鉄イオンと反応して褐色または緑色に変わる事があります。 この場合、フードプロセッサーのカッターの歯じゃないですか？ 食った所で何ともないと思います、
お礼
ありがとうございます。 今まで何年もこの方法でやってきましたが 変色は今回が初めてです。 そういえばフードプロセッサーの刃はチタンです。 でもオールチタンだとは思えませんね。 チタンコーチングが落ちてきたのかも知れませんね。
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