メレンゲで作るスポンジ（ケーキ）について

質問

メレンゲで作るスポンジについて、お菓子作りに詳しい方がおられましたらぜひご教示ください。
以下のレシピをここ何回か挑戦していますが、どうしてもスポンジがこのレシピのように
膨らみません。

http://cookpad.com/recipe/375604

この画像の半分ぐらいまでにしかなりません。
たぶんメレンゲが良くないと思われるのですが、最近クリームタータという商品を
ネットで見つけ、それを少し使い始めてからはメレンゲ自体はだいぶうまく出来るようになりました。
私的に思う事は、たぶんメレンゲを作った後、このレシピでは小麦粉を混ぜる＆
ココアバターを混ぜる、とありますが、この混ぜる時にせっかく作ったメレンゲのふわふわ感が
損なわれてて、それで膨らみが出ないのでは、と思っています。
レシピでは上記二つを混ぜる時「絶対に練らないように！」と記してありますが、
適当に混ぜると焼きあがった時に小麦粉のダマがスポンジに見えていたりして
見栄えがよくないです。
実際、今まで作ったスポンジ全て、小麦粉のダマが出来てしまっています。
これら二つをメレンゲに混ぜ込む時のコツなどがありましたら、ぜひおしえてください。

あ～、背の高いスポンジが作りたいです！！

回答No.7

KVJ · ベストアンサー

No,5です、お返事ありがとうございます。

> メレンゲで使用していた電動泡立て器で混ぜてはいけないのでしょうか？
これ、いくつか試してみたことがありますので
参考にしてもらえるといいなと思いまして。

結果から言うと、メレンゲで使ったホイッパーの流用という意味では
そんなに問題になりませんでした。
使えるかどうかは、ホイッパーの泡立て部分の、ワイヤーの太さによるんだと思います。

電動でよく見かける、十字が2本ついたもの。で、わかりますか？
ワイヤーとは呼べない太さの、金属棒の組み合わせ的なものです。
これだと粉以降はダメでした。
電源落としても、低速にしても、むらなく混ざりにくいんです。
結果、練ってしまいがちです。

私が使っている電動ホイッパーは
一般的な電動じゃないホイッパーと同じ形で
細いステンのワイヤー4本が絡まったものです。
これだと、流用してもなんら問題ないです。
メレンゲたてて、そのまま電源だけ切って粉とバターを混ぜるのにも使います。
ちなみに、低速で混ぜてみましたら、膨らまないわけでもないのですが、
キメが粗くなってボソボソしました。グルテン、かなり出ちゃったんだと思います。
電動の威力はすごいです、offで使うほうが圧倒的に良いです。

ワイヤーの太さによるんじゃないかと思う根拠は
ワイヤー部分がシリコンでカバーされて太くなったホイッパーを使うと
どうも出来具合が悪いことからです。
そもそも、茶碗蒸し等、空気を含ませたくない卵はバターナイフでほぐすと
コシだけ切れて泡立ちにくいですよね。
同じ表面積だとしても、フォークでは泡立ってオムレツになってしまいます。
なので、単純に、メレンゲ（気泡が必要な卵）に突っ込むのは
細い物で複数が良いのかなと解釈していました。
が。
> 実はゴムべらがあまり良くないのかな？
と読みまして、やっぱり材質の問題かも・・・と思い始めています。
金属とシリコンでは摩擦力が全然違いますもんね～。
木べらとか、どうなんでしょうね。

しまった。長くなりました。
そういうわけで、お手持ちの電動ホイッパーと相談なさってみてください。
日数たってから失礼致しました。

お礼

KVJ様、
再度のご回答、ありがとうございます。
お礼が遅くなりまして、申し訳ございません。

我が家の電動泡だて器はおっしゃっている、正にワイヤーが
十字が二本の頼りないものです。
あまりに心元ないので、疲れるけど普通の泡だて器で自分の手を使って
バシバシやっていこうかと考えたぐらいです。
考えただけでまだやってませんが（自信がない）。

No.6さんにも記しましたが、先日再度このレシピを作り、
粉とココアバターを普通の泡だて器で混ぜ込んでみましたが
やっぱりあまり膨らみませんでした・・・・涙
何が悪いのでしょうか～？？

今週末、もう一度挑戦してみます！
本当にありがとうございました。

回答No.8

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。ジルです。

またうまく膨らまなかったとの事。
ちょっと解せない気がします。

このレシピは、卵白三個に対して120グラムものグラニュー糖が入ります。
ですので　そうとう泡が頑丈になるはずです。

だから　ちょっとやそっとで粉やバターを混ぜる時に泡が
潰れたりしないと思います。
ちなみに　その泡の強さを勘案して泡立ててからバターを溶かすような
セオリーとは違う手順になっているのだと思います。

次回は、二つの事を注意されることをお薦めします。
1.材料の計量を正確にする。
2.溶かしバターは　できるだけ熱い状態で加える。

溶かしバターは、ぬるいと簡単にメレンゲの泡をつぶしてしまいます。

次回は、うまく膨らむように祈っています。

お礼

溶かしバター（ココアバター）は熱いものを混ぜるのですね。
冷たい方がいいのかと思っていました。
次回はメレンゲが出来てからココアバターを作成してみます。
それより安物の電動ミキサーを買い換えた方がいいかも・・・と
思い始めました。
何度もご回答いただき、感謝しております。
次回は無事に膨らむ事を祈って！

補足

いつまでも閉めずに申し訳ありません。
再度挑戦し、また結果を聞いていただきたいと思い、いつまでも開けてあります。
さて先日、再度挑戦しましたらいつもの倍ぐらいに膨らみました～～！！
（ただし、まだレシピ写真ほどには膨らんでいません。）
何を変えたかと言うと、卵白を泡立てる前に冷凍庫に30分ぐらい入れておきました。
それから途中投入する小麦粉ですが、アメリカはAll purposeというタイプが
一般的で、これはどうやら日本の中力粉にあたるようです。
これをケーキ用（たぶんこれが薄力粉）と言うものに換えました。
今までよりだいぶ膨らんだケーキを見て、主人は「絶対に粉だと思う！」と
言っていましたが、真相はわかりません。
みなさま、本当に色々とアイデアをくださりありがとうございました。
もしこの粉関係でご存知の方がおりましたら、ぜひご回答をお願いします。
その後に閉めたいと思います。

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。

サイト拝見しましたが手順が根本的に間違っていると感じました。

7.8.9の作業は、事前に行うべき事だと思います。
さもないとサイト通りの手順で行ってしまうと
その間メレンゲの泡は、つぶれ始めます。

つまり　1の手順の時に行っておくべき事だと思います。

スポンジでもメレンゲでもバターは、事前に溶かしておいて
泡だったらただちに加えるのが鉄則だと思います。

これは、そうしないと泡がつぶれやすく膨らみにくくなるためです。
プロは、泡だってからバターを溶かすような事は、絶対にしません。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

ジル様、
パ・パティシェさまですか！有り難いです！
お礼が大変遅くなり申し訳ございません。
先日、再度このレシピのケーキを作りました。
手順7～9をメレンゲを作る前に作って置きました。
今後もこの手順がよさそうですね。
しかし！またもやこのレシピ主さんのようには
膨らみませんでした。
ウ～ン・・・なんでかな～・・・
まだまだ修行が必要のようです。

ご回答、ありがとうございました。

回答No.5

KVJ

昔、私も膨らみませんでした
（このレシピではないですが）。

手順6のゴムベラに持ち替えるところ。
ホイッパーにしてみてください。

ボウルの向こう面から底中心に向かってホイッパーを滑り込ませます。
で、ホイッパーがボウル底中心にきたら、垂直にすくい上げます（高くあげてはダメです）。
生地がホイッパーのワイヤーの間を通って落ちます。
これをボウルを回転させながら静かに、しかし恐れず手早く数回。
粉がきちんと混ざらないうちにバターが入ると失敗しやすいそうなので
ここで薄力粉を確実に混ぜておきます。

手順10でも同様に、ホイッパーを通すように混ぜます。
で、手順11の生地を型に入れる寸前にゴムベラに持ち替え
ボウルの底をちょっと探って卵だけの部分が残っていないか確認し、型へでろでろっと。
手順6～10は40秒間程度で済ませたいので（もたもたしていると粉の作用で気泡が減ります）、
バター・ココア・牛乳の液は最初に作っておきましょう。

それと、薄力粉はできるだけ低い位置から入れること。
他の回答者様も言っていますが、ココア液はワンクッションいれて投入。
型に入れた生地はさっさとオーブンへ。

テレビに出ていたパティシエさんが言っていたコツなのですが、
私はホイッパーで劇的に膨らむようになりました
（ゴムベラでだって、そんなに混ぜていたわけではないですよ）。
これでだめだったら、卵黄も別立てしておくか、共立てしてみると思います。
次はうまくいくといいですね。
高さ、出ますように。

お礼

なるほど～…(と唸ってしまう良回答ばかりです！)
ホイッパーで混ぜるのですね。実はゴムべらがあまり良くないのかな？
と思い、新しいのを買おうか検討していたのです。
現在アメリカ在住なのですが、ろくなゴムべらが売ってなくて、
結局買ってません。
ご回答いただいた後に思ったのですが、小麦粉とココアバターを混ぜる時も
メレンゲで使用していた電動泡立て器で混ぜてはいけないのでしょうか？
素人考えで、メレンゲが最高に泡立っている状態がそのまま
続きながら混ぜ込めるのでは？とふっとおもいました。

手順6～10はもたもたせずさっさとやるのですね。がんばります！

お礼が遅くなり失礼致しました。

回答No.4

noname#158357

こんにちは～ちょっとお邪魔します

私の場合です。
泡立てた卵白に粉類を混ぜ合わせる際、メレンゲを別のボールに分けとってこちらだけ真剣に粉を混ぜます（練りはしないですが）
よく混ざったらメレンゲのボールに戻しています
これだと、泡をつぶすのも最小限ですみますので。

美味しいお菓子が出来るといいですね～

お礼

なるほど～・・・
色々な方法をおしえていただき、感謝です！
次回作る時は、一部のメレンゲだけを別に取って、そちらだけに
粉を混ぜて戻す・・・をやってみたいと思います。
お礼が遅れまして申し訳ございません。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#160362

２です。捕捉への回答です。私なら、小麦粉とココアを一緒に１～２度ふるってココアを薄力粉に混ぜてしまってから入れて６のように３～５回混ぜた後、バターを入れ３回程度混ぜるだけなので、小麦粉の白い色は見えません。
これは工程を減らしメレンゲの混ぜ回数を少なくしておき、バターを入れたら３回も混ぜれば十分で、すぐに焼けるようにする為です。
バターは生地をしっとりと口どけ良くはさせますが、その分、生地が重くなり潰れやすくなります。

ガトーショコラのようなしっとしと重い生地はバター量が多いですね。逆にシフォンのようなフワフワ生地はバターではなくサラダ油を使い、生地のフワフワを保っています。

リンクのレシピは、バター量が多めでしっとしりとした生地でしょう。

小麦粉がダマになる、見えるとの事ですね。製菓用の薄力粉が販売されていますので、それを使っても良いでしょう。
製菓用の薄力粉は、フェイスパウダーのように最初からきめ細かい粉ですので、使用する際にばっと袋を開けると粉が舞うほど軽いです。

お礼

なるほど、小麦粉とココアを一緒に混ぜ込んでしまえば、
メレンゲに入れるのも一度で済みますし、白いダマも
見えなくなりますね。
次回、作る時からその様にします！
とっても良い回答＆アイディア、ありがとうございました。
再度の回答、本当にありがとうございました。

回答No.2

noname#160362

おはようございます。ポイントをいくつか書いておきますね。

１．卵白は、鮮度の良いものはつかわない。
シフォンを作るときはわざわざ卵白だけ冷凍して解凍してから使う事もあります。
日にちのたった卵白は鮮度の良い卵白よりゆるくなるので、初心者向けです。

２．メレンゲの際、砂糖を分けて入れる回数を増やす。
砂糖でメレンゲの気泡が崩れにくくなるので、砂糖を数回に分けると初心者でも失敗しにくいです。

３．メレンゲの泡立て時間を増やす。
ハンドミキサー高速で泡立てると、気泡が大きく潰れやすいので、ツノが立ち泡立てが完了したと思えた後、最後の仕上げとしてさらに低速でメレンゲが重くなるまで混ぜ、後のバターや粉に負けないメレンゲを立てます。

４．薄力粉は卵白を泡立てる前にふるっておく。
ふるいながら入れると時間がかかるので、先に１～２度ふるっておきます。

５．ココアは製菓用を使う。
ココアは種類によって脂肪分が違います。製菓用はメレンゲに向いていますが、飲用は乳化剤を入れたものもあり、製菓には向きません。

６．粉をサラサラと入れたら、炊きたてご飯を混ぜるように軽く数回のみ混ぜる。
ここが一番の失敗ポイントです。ゴムベラを使い、下からすくって縦に１１１１と書くを５～８回、まだ粉がまとまってしまっているかなと心配になる程度で十分です。
この時点で、メレンゲはまだ泡立てた時と同じ程度の高さや気泡を保っているのが理想です。

７．バターを入れる時、ゴムベラでワンクッション入れながら回し入れる。
バターが熱すぎるとメレンゲが潰れるので、ゴムベラに落とし冷ましながら回し入れます。

８．バターを入れたら、６のように、下からたっぷりとすくい１１１１と書くを３回もやればもう十分です。

９．型に入れる時には、ボウルの側面についた生地は使わない。
ゴムベラを使うとどうしてもボウルの側面や底についた生地も型に入れたくなりますが、この部分の生地は固く重いので、上から入れると生地をつぶすもとになってしまいます。

１０．オーブンは先に温めておき、出し入れする際に温度が下がるので、開けたら手早く入れるか、焼きの温度の１０度上げて余熱をしておき、入れたら焼きの温度で焼く。

１１．焼きあがったら、すぐに型から出して逆さまにして冷ます。

たくさん書きましたが、ポイントを身につければどんなスポンジでも失敗なくできるようになります。きれいなスポンジが焼けると良いですね。

お礼

大変詳細におしえていただいて感謝です。
プリントアウトして、次回作る時に役立てます。
本当にありがとうございました。

補足

メレンゲ後の小麦粉などの混ぜ方ですが、
記されたようにサックリと混ぜる形で、出来上がったスポンジに
小麦粉の塊が見えてしまっても大丈夫でしょうか？
（チョコ色のスポンジなので、目立ちます。）
自分用の場合は構わないですが、人にあげたりする際は・・・と
思っています。

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

書いてありますけど
ココアをふるうことと
小麦粉もふるっていますよね?

目の細かいもので振るってください
あとは小麦粉が古い
ココアが古いと言う事はないですか?
しけっていたりすると重くなりやすいと思います

お礼

さっそくのご回答、ありがとうございます。
小麦粉もココアもふるいにかけています。
レシピに忠実に作っています（笑）
なるほど・・・材料が古いと”重く”なって、スポンジが膨らまない
原因にもなり得るのですね。
勉強になりました。
ありがとうございます。