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- meshu
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その「熱」は、ドライイーストや酵母菌がえさを食べて起こした熱です。イーストなどは植物なので、小麦粉に含まれるでんぷんや砂糖をイースト自身が持つ酵素によって分解（化学反応）し、ブドウ糖をえさにします。この時に「熱」が発生します。この熱がパン生地の温度を上げるのです。ですから、パン生地を作った直後の温度と一次発酵した直後の生地の温度を計り比べてみるとよいでしょう。
その他の回答 (2)
酵母菌だって生きてますから。息してますから。活動エネルギーを砂糖を燃やして、人間が動いて汗かくようなものでしょう。（と推測ｗ）
- nitto3
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そうですよ、醗酵熱（反応熱）です。
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