- ベストアンサー
納豆
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
正しいでしょう。 納豆製造中に起こる変化は、たんぱく質の加水分解と粘質物の生成です。大豆のたんぱく質はグルタミン酸に富んでいるので、納豆中にはこのアミノ酸を中心とするうま味成分が生成しており、これは納豆菌の生産するたんぱく質分解酵素によるものです。また粘質物はグルタミン酸が多数結合したポリグルタミン酸にフルクトースが結合したものです。
その他の回答 (1)
- ShowMeHow
- ベストアンサー率28% (1424/5027)
もともと軟らかく煮た豆を使っているような気がするからそれよりやわらかくなっているかどうかは良く知らない。 一回作ってみたらいかがでしょうか？ ねばねばは、、、、「ムチン」と「ポリグルタミン酸」らしいけど、納豆菌が蛋白と糖質を分解することによってできるらしいけど、これが正しいかどうかはどういう実験をしたらわかるのかはよく考えてみないとわからないね。
お礼
回答ありがとうございます！ 今回の質問はレポート課題で締め切りが迫っていたので 仮説の立証ができないのですが、今度時間があるときに作ってみたいと思います。 煮豆を発酵させる段階で、官能評価ではありますが 硬さの変化なども見てみたいと思います。
関連するQ&A
- 納豆はなぜ美味しい？
このカテゴリがふさわしいかどうかわかりませんが質問させてください。 今日（日付的には昨日）姉とお昼ご飯を食べていて、そのときに納豆を食べていました。 その場での雑談で「納豆って何でこんなに美味しいんだろう」という話になりました。 私は「大豆蛋白が醗酵によっていい感じに分解されているからじゃないの？」と言っておいたのですが、この説明は間違っているでしょうか？ たとえば琵琶湖地方名産の鮒寿司など、蛋白質を醗酵させたものは癖はあるけど美味しいと思ったのでそう考えたのですが。 どなたか「納豆はなぜ美味しいか」についてきちんと説明できる方がいらしたら、ぜひ教えてください。 科学的でない説明も、出来る方がいらしたら歓迎です。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 納豆のねばねばについて
納豆のねばねばの糸は、アミノ酸がつながった物質を含んでいるが、 タンパク質中のアミノ酸のつながり方とは異なっている。 と聞きました。 納豆の糸がどのような成分でできているのか どのようにアミノ酸がつながっているのか タンパク質とどう違うのかを教えてください。 あと砂糖を加えたときにねばねばが強くなるのはどうしてですか？
- ベストアンサー
- 化学
- 納豆のネバネバが存在出来る理由
納豆がネバネバしている理由はムチンやポリグルタミンが含まれているからだと言われています。 ムチンは糖タンパクの一種ですし、ポリグルタミンは蛋白質の一種であるため、どちらも蛋白質分解酵素によって分解する事が出来ます。 ところで納豆にはナットウキナーゼという非常に強力な蛋白質分解酵素も含まれています。 ナットウキナーゼは常温でも十分強い活性がありますし、活性があるpHの範囲も5.5～10と比較的広いものです。 それでは何故、納豆のネバネバはナットウキナーゼによって分解されてしまわないのでしょうか？
- ベストアンサー
- 化学
- 何故納豆は大豆から作るのですか？
何故納豆は大豆から作るのでしょうか？ 別にソラマメやグリーンピースや小豆から作っても良いのではないでしょうか？ 別に豆にこだわらなくても良いきもします。 お米は？ 動物性のたんぱく質は駄目なのでしょうか？ シラスやハム、ゆで卵は・・・ 何故大豆以外の食材で納豆をつくらないのでしょうか？ よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- ナットウ カイネイス
ナットウ カイネイスの作用機作が不明です。 タンパク質は低分子物質よりも消化初期段階ではるかに分解・代謝されやすく、事実 3D 構造どころかペプチド鎖が無傷のままで吸収されるものはほとんどありません。あっても、低分子のポリペプチド/タンパク質がほぼすべてです。 ナットウ カイネイスがアミノ酸やオリゴペプチドに分解されてから吸収されるのであれば、ナットウ カイネイスとしての効果には期待できないので、そうではないという科学的文献があれば教えてください。ついでにその後の作用機作についても、紹介いただけると幸甚です。できれば、健康効果を声高に叫んでいない科学者による検証をお願いします。英語文献でもかまいません。
- 締切済み
- 栄養・サプリメント（健康）
- 納豆を食べると血栓ができにくい？
納豆に含まれるナットウキナーゼは血栓を溶かすの で、納豆を食べると健康に良い、という話を前に 聞いたことがあります。 しかしよく考えると、例え納豆をどれだけ食べても、一度消化液で分解された後に、吸収されるはずです。酵素であるナットウキナーゼもタンパク質分解酵素に分解されて、それから吸収されて血管中に入ります。一度分解された酵素（ナットウキナーゼ）が血管中で働くとは考えられないと思うのですが、 どうでしょうか？ 働くとしたらその仕組みを教えてください。
- ベストアンサー
- 栄養・サプリメント（健康）
- 納豆、豆腐を毎日１パックは多いですか？たんぱく質
納豆、豆腐をそれぞれ毎日１パックずつ食べるのは多いかと思ってましたがそうでもないようです。 大豆ですが、国産も今では産地が不安で信用出来ず、外国産ばかりも遺伝子組み換え、農薬が心配だったのですが・・・ 特に納豆は毎日食べてる方も多いようですが、皆さんはそのあたり気にして購入してますか？ そこで１日のたんぱく質量がこの大豆のみ（納豆＋豆腐）だったら不足かと思い質問しましたら・・・ 「ボディービルダーにでもなるなら動物性たんぱく質が足りない」と回答いただきました。 家族が納豆、豆腐だけだとどう考えてもたんぱく質不足だろー 昔からの朝ごはんを考えても「卵入りの納豆ご飯に味噌汁に魚や卵焼き、目玉焼き等」食べて１食ですでにかなりのたんぱく質量じゃないか？ と言うので確かに・・・と思いまして質問したのですが・・・ もしかしてこの豆腐、納豆１パックずつで１日のたんぱく質量は充分でしょうか？ 足りているのに余計な魚など取って内部被曝するのも悲しいですし・・・ かと言って足りないままたんぱく質不足による健康の害も心配です。 （どんな害がありますか？） 偏食がよくなく色々な物を食べるのがベストなのはわかっていますが、このご時世ですので悩んでおります。 安全安心でお勧めのたんぱく質あれば教えて下さい。 乱文申し訳ありません。
- ベストアンサー
- その他（病気・怪我・身体の不調）
- 納豆についてなんですけど
市販の大豆に納豆菌を吹きかけて納豆を作ろうとしたのですが、納豆菌が死んでしまい納豆ができませんでした。 なんで納豆菌は死んでしまったんでしょうか？？ お願いします。
- 締切済み
- 生物学
- 納豆についてなんですけど
市販の大豆に粉状の納豆菌を純水で薄めた納豆菌を吹きかけ納豆をを作りオートクレーブで蒸していましたが、納豆は出来ず納豆菌は死んでいました。 なぜ納豆菌は死んでしまったのでしょうか？？ お願いします。
- 締切済み
- 生物学
お礼
分かりやすい説明ありがとうございます！ レポートの提出期限の関係で焦っていたので助かりました(>_<)