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「柳包丁」と「蛸引き包丁」の使い方
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私は元料理人ですが、板前ではないので知ってる範囲でお答えします。 柳と蛸引きの違いは、関西式か関東式の違いです。 もちろん形状が違いますが、使い手がどちらが使いやすいかで選ぶものです。 以下、Wikipediaからの引用です。 刺身包丁（さしみぼうちょう）（英語：Sashimi knife） 刺身を引くための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃（やなぎば）と呼ぶ。関東型を蛸引（たこひき）と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。切断した際に包丁と素材が密着せず身離れするように和包丁固有の裏くぼ、若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。フグ刺し用には専用の特に薄くて鋭利なふぐ引きがある。てっぽう（関西方面でのフグの通称。「当たれば死ぬ」ことから）用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。
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CHEVALBOISさんありがとうございます。 ＞関西式か関東式の違い ようするに 要するに好みの問題ですね 私は「蛸引き」の方が刺身を切って重ねた時の返し？ が父の粋みたいな かっこよさというかリズムが頭から離れないのでまねて使ってます。 これで 簡単に包丁砥ぎまで出来ればいいんですがね… なんか すっきりしました。 ありがとうございます。