肉汁と塩

質問

• 野菜炒めの作り方において、塩を早い段階で振ると水分が出てベチャベチャになることがあるが、ステーキにおいても同様の影響はあるのか疑問がある。
• 肉汁は油ではなく水に近いものであるという疑問があり、浸透の効果は水だけでなく油にも影響があるのかについても疑問がある。
• 肉を焼く際に塩を振ると肉汁が出ることがあり、焼く前に妙に肉汁が出ることについても塩の影響があるのか疑問がある。

回答No.4

Saturn5 · ベストアンサー

いろんな事を実験してみて、９９％の失敗の中でも残りの１％の成功を
伝えることによって科学は進歩してきました。
そういう意味で、肉を塩無しで焼くという実験は意味があります。
しかし、歴史を考えてみれば、ほとんどの人が直前に塩・コショウして
焼いている訳ですので、結果は明らかであるとも言えます。

まず、動物と植物では細胞の構造が違います。
植物には細胞壁があるので、濃度の高い溶液に入れると細胞内から水分が
出てしまって、しなびてしまうのです。レタスなどに霧を吹きかけながら
販売しているのもそのためです。うま味が逃げると言うよりも、食感が悪く
なってしまうのを避けるために、塩はあとにすることが多いです。

しかし、動物は本来が食塩の濃度で１％前後の浸透圧があるものです。
また、３％くらいの食塩水に入れても細胞が小さくなるだけでしなびることは
ありません。

＞肉が肉汁で浸るぐらい。
これは焼き上がりとして異常だと思います。
最初の焼き目は強火でつけるものではありません。
鉄板の持っている熱で付けるのです。
油をひいて、油煙があがった瞬間くらいが適温です。
鉄板の厚さはどれくらいでしょうか？
鉄ならば１ｃｍ、アルミニウムならば５ｍｍ以上の厚さが要ります。

まずは、減れステーキを焼いて練習してみましょう。
オーストラリアまたはニュージーランド交雑種が安くて美味しいので
練習にはお勧めです。
両面に軽く塩・コショウをしてください。熱して油をひいた鉄板に載せ、
片面が３０秒くらいで焼けます。もう一方は２０秒くらいです。
これならば肉汁は出ないでしょう。

お礼

あ、そうか。動物は塩分も摂りますから、植物とは違ってきますよね。
専門店のプロの人もやってることなので、焼く前に塩・胡椒を振るのは間違っていないとは思うんですけど、いろいろ調べてみると振らない方が良いという話も見かけるもので・・・・。
上等な肉の場合なのかな？

僕は安い牛のもも肉を３～４ｃｍぐらいの厚さに切って焼いてるんですけど、大きすぎるのかもしれませんね。
弱火で火を通してる段階で、やたらと肉汁がでるんですよ・・・(^_^;
普通のステーキ肉は１～２ｃｍぐらいですよね。
うちのフライパンは厚さ１．６ｍｍの鉄製なので、ステーキでの練習はできそうです。
ありがとうございました。