ナスの漬け方について

質問

ナスの漬け方について
ナスのきれいな漬け方を教えてください。
各種レシピを見てチャレンジしても色、硬さ等、うまくいきません。
ナスの品質か、ミョウバン、塩の分量か、漬け置く時間か、スーパーで売っているような漬物にできません。
また、わさびナスを作りたいのですが、成功している方、教えてください。

回答No.3

para3gathi

追加回答します。
　>塩漬け」というのは、塩のみですね？
塩のみです。通常の食塩を漬かっています。漬物を始めると多量に塩を使うので、5kg入りの紙袋の食塩を使っています。

　>「たる」の素材は、木製、陶器製のどれがよいですか？
何でも構わないと思います。プラスチック製の漬物樽が取り扱いやすいと思います。
木樽は現実に入手困難ですね。陶器は大型の喪のが売ってないのではと思います。琺瑯は止めましょう。剥がれたら異物ですから。

お礼

お手数掛けました。
ありがとうございました。

回答No.2

para3gathi

茄子の漬物と言っても、様々な漬物があります。
スーパーで売っているようなとの事から、糠漬けではなさそうに思いました。

●下漬け
糠漬けは別として、様々な漬物はまず最初に塩押しをします。塩漬けです。付ける前に塩摺りと言うか塩樅をしてから強塩でしっかりと付け込みます。強塩です。こんなに塩を入れるのかと言う位に塩を入れて漬けます。
家庭用の簡易漬物器でも漬からない事はありませんが、できれば樽と重しで漬けた方が、早く確実に漬きます。またこの方が多少は塩を少なめにできると思います。もしブライン(塩水)で漬け込むなら、10%濃度の食塩水に漬け込んで下さい。
２日か３日もしっかりと押せばぺったんこになる状態に漬くはずです。途中で天地すれば、より早く漬き上がります。
なお茄子は表皮が硬いので、子茄子以外は二つ割りにすれば早めに漬き上がります。

下漬けを追えた茄子は、取り出して良く洗って、更に水につけて脱塩して下さい。そして脱塩を追えた茄子を、お好みの調味液で本漬けします。
その調味液は好みです。例えば、醤油、酒と味の素(R)を加えても結構ですし、薬味として赤とうがらしなどを加えてもよいでしょう。梅酢に漬けても美味しいと思います。

●明礬
茄子の色上げのために、昔から焼き明礬が使われて来ました。でも明礬の化学名はご存知ですか？
硫酸アルミニウム・カリウムです。昔はアルミニウムは無毒と言われていたのですけど、昨今アルミニウムはアルツハイマー病の原因物質との説が流れています。真偽は分りませんし、因果関係は確定はしていません。今の所は食品添加物として認可されています。
かつては刺身のケンツマの大根の処理にも使われていましたが、今は使われなくなった様です。
漬物に焼き明礬を使う事は、多量にアルミニウムイオンを摂取する事になるので、その点は御自身の判断で行って下さい。

●辛子漬けとワサビ漬け
ワサビ漬けは試した事がありませんが、今年は辛子漬けをたくさん作ってみました。いわゆる与一漬けです。同じ方法でワサビ漬けを作れると思います。
使う茄子は子茄子です。ヘタを落して塩揉みして、割らずに下漬けを行うまでは最初に述べた通りです。脱塩もちょっと塩辛いが食べられる程度まできちんと行って下さい。大ざっぱに言って、3～4%程度の食塩含量までの脱塩です。この程度の食塩を残して置かないと、本漬けで塩が抜け過ぎてしまいます。

本漬けです。塩漬けした茄子と同程度の量の酒粕を用意して下さい。麹を混ぜると甘味が出ると思います。これを良く混ぜて、更に辛子漬けなら和がらしの粉を、その半分ほどの量を加えます。かなり入れます。目が痛くなります。
これに酒を加えて練って下さい。この中に塩漬けを終えた子茄子を混ぜ込んで、軽く押しをしておけば、３日程度で漬かります。あるいは袋に入れて冷蔵庫保存でも本漬けはできると思います。暫く寝かした方が美味しくなります。
今我が家では２ヵ月程前に漬け込んだ辛子漬けがとても良い漬け上がり状態になっています。

ワサビ漬けもほぼ同じ方法でできるでしょう。ワサビは粉ワサビを使って見て下さい。和がらしの代りに粉ワサビを入れて、同様に漬けてみてはいかがでしょうか。

お礼

大変詳しくご丁寧に教えてくださり、本当にありがとうございます。
さっそく試してみます。
「塩漬け」というのは、塩のみですね？
「たる」の素材は、木製、陶器製のどれがよいですか？また、プラスティック製でも構わないでしょうか？
ミョウバンは使わないで試してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

kyoumogenkide

どのような「なす漬け」が、お好きなのかわからないのですが、
お漬物上手な祖母から教えてもらった方法です。
(1)なすびはヘタを取って、大きいものは縦半分にします。
(2)塩をまぶして、両手でギュッギュっと全体をよくもんでから漬けます。
　　塩の量は普通の大きさのなすで、軽く一握りした量の1/3～1/2くらいを目安。
ミョウバンを使うと色はきれいだけど、皮が堅くなるんよ。と祖母は言っていました。
この「塩でよくもむ」ときれいな紫紺色になり、慣れてくると「これくらい」という
もみ具合で漬け上がりが想像できるようになるので、なすの状態に左右されにくくなります。

お礼

さっそくのアドバイスありがとうございます。
お二人から教えていただきましたので、さっそく試してみます。
ありがとうございました。