とんこつラーメンが好きで、いろんな店に食べに行っていますが、どの店もス

質問

とんこつラーメンが好きで、いろんな店に食べに行っていますが、どの店もスープの寸胴に蓋をしていません。
あれは意味があるんでしょうか？
スープに蓋をするのとしないのと、どんな違いが出るんでしょうか？
ご存知の方、よろしくお願いします。

回答No.2

root_16 · ベストアンサー

他には、
スープの温度管理でしょうね。
蓋してたら温度が上がりやすい上に
温度が上がり過ぎても分かんないし、
管理してないのと同じになっちゃいます。

お礼

そうかもしれませんね。
ありがとうございました。

回答No.4

kishn_an

とんこつラーメンだけではありません。
とんこつではないラーメン店でも蓋をしているのを見た事がありません。

ちなみに和食でも洋食でも中華でも、ダシ（スープ）を取るときに蓋をするというようなやりかたは普通ではありません。蓋をしないというのは料理の世界ではごく一般的な常識であって、豚骨ラーメンスープだけの特別な技法ではありません。

蓋をするのとしないのとどんな違いが出るのかですが、一番大きな違いは匂いでしょう。蓋をしたままダシを煮ると匂いがこもって臭みがでます。だからどんな分野の料理であってもダシとりには蓋を用いないのです。

しかし、常識と伝統にとらわれない人はどんな処にもいるようで、最近は蓋をしてわざと臭みをだしてコクを強調するというやりかたをする人が、ラーメンだけでなく和洋中いかなる分野にもいるようです。

お礼

他の方へのお礼にも書いたように、スープを取る段階ではなく、その後の保温時の事だったんですが...
でも参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.3

chie65535

http://soup-noodle.com/item/tonkotu.html
の「作り方」にも書いてますが「蒸発と差し水を繰り返して味を抽出する」ので、フタをして蒸発を妨げたら台無しになっちゃいます。

お礼

ありがとうございます。
お尋ねしたのは、スープを取る過程ではなく、出来上がったスープを保温するときの方法だったんです。
ありがとうございました。

回答No.1

9der-qder

「灰汁を取るため」
色々な材料を大量に入れるため、大量に灰汁も出ます。
それを取り除くために蓋をしません。

ただ、これではそのときだけ蓋を外せばいいのだから納得しませんよね。

一番の理由は「濃厚にするため」です。
豚骨は、寸胴いっぱいに材料と水を入れに煮詰めます。
そして、水が蒸発してきたら、更に水を入れまた煮詰めます。
これを繰り返して濃厚にします。
その為、水分が蒸発するよう、蓋をしないのです。

お礼

ありがとうございます。
お尋ねしたのは、スープを取る過程ではなく、出来上がったスープを保温するときの方法だったんです。
ありがとうございました。