白菜漬け

質問

こんにちは。白菜を漬けています。
検索してレシピを参考にもしていますが、ありすぎて一つずつためすことも
困難なので教えてください。
いまやっているやり方は、白菜、塩、昆布、唐辛子で、二日漬けています。
ただ、これでは、なんと言うか、田舎の味っていう感じの漬物には
なりません。何が足りないのでしょうか？よろしくお願いします。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

漬物好きの定年過ぎ男子です。所帯をもった頃から、白菜漬けはして来ました。最近の漬け方は、２度漬け法です。

下漬けは、４つ割りの白菜に強塩をして重石を掛けて押します。押し始めてから３０分あるいは１時間程度で重石を外して入れ替えをします。重石を外したり乗せたりを繰り返し、また入れ替えをする事によって、数時間で下漬けが完了します。一日置いても構いません。

一応柔らかくなってから、樽から出して、水洗いをします。これは白際に残っているごみを取るためです。案外と砂や土の汚れが出てきます。
きれいに洗って下塩を抜いた後、本漬けにします。昆布やゆず、唐辛子はこの段階で入れます。
好みですが、私はこの時に隠し味を入れます。隠し味はしょうゆを微量、料理酒、そして適量の味の素です。これで重石をして本漬けをすれば翌朝には出来上がり。

質問者さんの言う田舎の味の意味が良く分かりませんが、酸っぱくすると言う意味でしょうか。そうであれば、３から４日以上置いておけば微生物が働いて酸っぱくなります。

回答No.1

kazu_1003

こんにちは。

栃木の田舎者です。

＞白菜、塩、昆布、唐辛子で、二日漬けています。
別に２日にこだわらなくても良いとは思いますが、タルに白菜を漬け重石を乗せ、重石が水に浸るくらいに出て来たら食べごろです。

入れる物ですが、自分はその他に、大豆、ニンニク、人参、煮干、椎茸（干し椎茸）、を入れております。

ただ、これからの時期は外気温が高い為、漬け汁が痛みやすく発酵が早いため、酸味をおびるのが極力早いので、出来れば冷蔵庫あたりで保存すればベストです。

しかし、すっぱくなってしまった場合は、樽から取り出し水に浸し塩抜きした後細かくカットして、ごま油、しょう油、鷹の爪、味の素、で炒めれば美味しくいただけます。