美味しいそばの作り方

質問

あけましておめでとうございます。
美味しいそば麺作りを目指して秋以降、試行錯誤を繰り返しております。

一番最初は、二八そばのレシピをウェブで見付けて作りましたが、粘土のような触感でとても食べ物とは呼べる代物ではありませんでした。

それ以来、そば粉と小麦粉の配合を変えたり、水の量を調節したりしていますが、大晦日で作ったそばも食感こそ改善されたものの、茹で上がった麺は、長さがどれも５cm以内でした（涙）。以下、作り方です。

そば粉：小麦粉＝３（１２０ｇ）：２（８０ｇ）
水：９０ｇ　（７２ｇ加水、コネ作業、１８ｇ加水、コネ作業）

上記だけでは、情報不足かも知れませんが、皆様のお知恵を拝借頂きたくよろしくお願いします。

回答No.3

kishn_an · ベストアンサー

良い捏ね上がりの状態ですが、手でさわった感じで判断します。しっとりした感じで、手にくっつかないけど、吸い付くような感じ。たとえていえば、若干汗ばんだ餅肌。言葉はで伝わらないかもしれませんが、そば打ちの上手い人の捏ねた生地を触らせてもらえれば、わかると思います。

よく捏ね時間５分と書いている本やホームページがありますが、これは熟練して５分以内で捏ねられたら良いいな、という努力目標みたいなものです。初心者が５分で捏ねるのは無理だとお考えください。

原因はやっぱり打ち粉に小麦粉を使っていることみたいですね。そば専用の打ち粉が手に入らなければ、上新粉で代用可能です。でもそば専用の打ち粉にはかないません。

お礼

再び本当にありがとうございました。大変参考になりました。
再チャレンジが楽しみです。

回答No.2

poolisher

同じ分量でも打ち手によって出来具合は変わってきます。
特にそばの長さは全ての工程の手際に関わってきますので、原因は全
工程に内在しています。
水回しがうまくできていなければ、後工程がうまくいってもどうしよう
もありませんし、延しに時間がかかりすぎると生地が乾いてしまいます。

独学でやられているようですね？
独学も悪いことではありませんが、早く長いそばに到達したいのであれ
ば、一度蕎麦打ち教室とかに行かれたらどうですか？
すぐマネできるかどうかはともかく、正しいやり方を一度はきちんと
確認したほうがいいと思います。（正しいやりかたも、もちろん一通り
ではありませんが）

お礼

アドバイスありがとうございます。

回答No.1

kishn_an

長いそばを打ちたいということですね。

いちばん手っ取り早いのは小麦粉の割合を増やすこと。プロのそばやさんでも、腕がおぼつかない人は小麦粉をたくさん入れてつながりやすくします。

小麦粉のつなぐ力も 薄力粉＜中力粉＜強力粉 です。ただし、二八くらいだとほとんど差がありません。３割以上でかなり差がでます。食感では逆に 薄力粉＞中力粉＞強力粉 でつなぐ力が弱い方がよくなります。

でもこの場合、３：２ ということなので、つなぎが少なすぎるということはないとおもいます。

量が少ないということが原因かもしれません。２００gというといちばん難しい量です。少なすぎて、かえって水がまわりにくいのです。１５０～３００gあたりは、捏ねる効率も良くありません。また量が少ないと生地を広くできないので、どうしても短めになります。初心者でしたら５００gくらいが楽です。

水の量が少ないのかなもしれません。少量ですと水がまわりにくいので、気持ち多めの水にしたほうがうまくいきます。粉の量自体少ないので水の加減も微妙になります。

打ち粉はそば専用の打ち粉をつかっていますか？ 普通のそば粉や小麦粉だと、水分を吸うので、麺が乾燥気味になって切れやすくなることがあります。

捏ね時間が少なすぎるということはないですか？ そばが短くなると悩んでいる人はだいたいこの傾向があります。

ご参考になればさいわいです。

補足

タイムリーなご回答ありがとうございます。
打ち粉は専用ではなく、小麦粉を使っています。確かに暫くすると水分を吸ってしまい、くっつきを避けるためにどんどん追加していました。

これですと、折角分量を量っても大きく逸脱してしまっていますね。打ち粉を変えて再トライしてみたいと思います。

捏ね時間ですが、大体5分位でしょうか。良い捏ね上がりの状態を示す目安はありますでしょうか？

再び恐縮ですが、ご教示の程よろしくお願いします。