小麦粉・グルテン？？？？

質問

パン生地を作るとき、
グルテンが作られていく過程で
どんな感じに生地が変化していくのか教えて欲しいです！
触った感じの変化、たんぱく質の変化
何でもいいので、知っていることを教えてください！
お願いします！！

回答No.2

oi-c · ベストアンサー

良い時代になったもので、そういう事も動画で見ることが出来ます。
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=43
こちらの「プロの菓子パン製造技術教えます～Part 1 ～」が解りやすいですね。８分過ぎから生地練り（ミキシング）が始まります。

最初は、水のすくないてんぷらの衣みたいなドロドロ感がありますが、小麦粉が水分を吸収すると、ちょっとまとまっているけど、ベタベタするし引っ張るとブチブチ千切れる程度になります。千切れ具合は、オハギ程度。
そこからどんどん練っていくと、徐々に生地が滑らかになり、このビデオでは油脂を入れる前に、完全にミキサーのボールにくっついていない状態にまでなっていますね。（このビデオでは、糖分や卵や油脂が大目の菓子パン生地なので、油脂を入れる前にグルテンをしっかり作っているのです。そうしないと、油脂を入れた後にまとまりにくいです。）

最終的な生地の出来具合の確認は、ビデオの通りです。
ただ、この生地を伸ばすという作業にも上手い下手があって、新人の子は上手じゃないので、「伸びずにやぶれました。まだ生地が出来ていません！」とか言っちゃうんですね。しかしベテランが伸ばすときれいに伸びる…　(^^;)

ついでに言っておくと、ここからさらに練ると、きれいにボールから離れていた生地が、ペタペタとボールにくっつきだして、ベタベタの生地になり、最後にはドロドロになってしまいます。
「オーバーミキシング（練りすぎ）でグルテンが壊れた」と言います。

お礼

いい動画を教えていただいて嬉しいです。
パン屋さんにお勤めなんですか？？すごい詳しい説明ありがとうございました！！

回答No.1

noname#124979

あんまり専門的ではないかもしれませんが、私が作っているときの場合で言いますと、
水分を入れてこねだしたときは生地がべたべたしていますが、グルテンが出始めるとコシが出て手にくっつかなくなってきます。
そして、完全にこねあがると、ゴムボールのような感触で指で突っついても跳ね返してくるような感じです。

こんな感じなんですけど、お役にたてれば幸いです。

補足

最近、捏ね上げタイミングがつかめなくて・・泣
弾力・伸ばした感じ・よく見ていい生地作れるよう頑張ります↑
ありがとうございました。