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ロールケーキについて
padoreの回答
- padore
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計算しすぎじゃないですか？ ケーキは回数がいくら同じでも10回中10回は同じ状態で焼きあがりません。 材料のその時の水分量(卵や小麦粉)などが季節によって違いますし、部屋の湿度や温度でも多少作用されます。 生地の一番最高の状態が分からなければ、同じ生地で最高の生地を作ることは出来ません。 プロは皆同じ状態の生地を10回中10回作れます。 50回では、生地の状態がまだ分からないと思います。 練習あるのみですよ！ 卵を泡立てる時も、ちゃんとその時間を守っていれば同じ状態の生地を作ることは可能です。 しかし、混ぜ方一つで最高か最低な生地に分かれます。 →粉を全部入れ終わってから200～250回混ぜる・・・。 この文章気になります。 そんなに混ぜたら泡が消えますよ。 粉を入れたら最小限度の回数で混ぜないとグルテンが発生してスポンジ生地ではなくなります。 スポンジ生地は泡が命です。 この泡がないとふんわり感もなくなり、固くもなり、膨らみません。 粉を入れたら粉気がなくなった時点で、型に流し、焼くのがBESTです。 (1)卵の泡立て終わりの見極め方法、また泡立てすぎはどうなるのか? これは人それぞれです。 粗めの生地が良い人は泡立てをきつくし、細かい生地が良い人はちゃんと泡をホイッパーで大きな泡を潰します。 好みですね。 (2)小麦粉の混ぜ方、混ぜ回数、生地の最終的状態は適切か?また良い最終的生地の見極め方法は? 混ぜ方は合ってます。 ただし回数は決まっていません。 (数学ではないので。(^-^;) ) 粉気がなくなるまでです。 混ぜて行くうちに艶が出てくるので、それがBESTです。 (3)成功すると、ふんわりしっとり口溶けの良い生地になりますが、失敗すると、食べるとザラザラしたり、表面に焼き色つかず大きな気泡がボコボコでたり、ふんわり感がなく固かったりします。それぞれの失敗の原因は?? 上記で説明した通りです。 あと、焼き斑が出来るのは予熱していないか、生地が均一に高低無く平らに伸ばせているかです。 あくまでも参考に・・・。 上手く出来るといいですね。 頑張ってください。
noname#120430
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補足
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