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分からなくて困っています。
栄養生化学の実験の内容なのですが、２つほど分からない問題があり困っています。 (1)タンパク質の等電点を利用した食品をあげよ。 (2)アルブミンとゼラチンとを比較した場合、熱に対してなぜアルブミンだけが固まるのか？ この２つの問題が分かりませんので、教えてください。 回答をお待ちしております。よろしくお願いいたします。
- naosato63
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タンパク質はアミノ酸からできていますが、熱硬化するのは、そのうち硫黄が含まれているアミノ酸を持つタンパク質に特有の現象です。 アミノ酸がつながって、直線上になったのがタンパク質ですが、硫黄を持つアミノ酸がその中にあると、その硫黄が橋渡しをして、直線をあみだくじみたいな構造に変えてしまいます。 なお、熱硬化の特徴は、冷やしても元に戻らないことです。
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- potachie
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お礼
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